The post קציצות דגים של בית appeared first on Anton Chili.
]]>
The post קציצות דגים של בית appeared first on Anton Chili.
]]>The post Shabour של גרנית | פנינה בפריז appeared first on Anton Chili.
]]>
כנראה שאחת ההחלטות החכמות שלנו בנסיעה הזו, היתה להזמין ארוחה במסעדת Shabour שמנהל שף דן יושע תחת קבוצת מחניודה הירושלמית ברובע השני בפריז. מסעדה צעירה ובועטת שכל ישראלי יודע לדקלם שקיבלה השנה כוכב מישלן, אישית זה פחות מעניין, כי הקריטריון שלי הוא אני, והקריטריון שלכם הוא אתם.
אודה שתמיד החזקתי בתפיסה שישראלים לא נוסעים לחול כדי לאכול ב”מסעדה ישראלית”, טוב שזוגתי התעקשה כדי להמחיש לי כמה טעיתי.
אז אמש אכלנו בשבור Shabour, ארוחת טעימות אינסופית סביב שולחן בר העוטף מטבח סרוויס פעלתני (מבנה ישיבה דומה ל-OCD היפואית, מבנה שאני מוצא כהרבה יותר חווייתי מהמבנה המסורתי של ישיבה סביב שולחנות פזורים).
דן מנהל את המופע ומוביל אותו בחן, הסברים, בישול, הרכבה, הגשה, התעניינות וייחס אישי, עד פינוי כלים, מולטי, ולצידו צוות טבחים מקומי מהודק.
שבור איננה מסעדה ישראלית, האג’נדה כאן היא חיבור בין אוכל ישראלי יהודי וירושלמי לחיך ולשפה קולינרית של פיין דיינינג אירופאי, ומהחוויה שלי זו הנגשה של המטבח הישראלי האקלקטי ומנהגי האוכל הישראלים לחיך הצרפתי בשפה צרפתית.
יצרו כאן מסע חווייתי אמיתי שיש בו ריגוש. היצירתיות כאן משובחת, הרבה הפתעות יחכו לכם בתפריט. מרבית המנות טעימות עד טעימות מאד לחיך שלי. מטבח אינטיליגנטי מאד, בוגר, מכוון, מדוייק, עדין, אינטנסיבי בו בזמן, עם מסר ראשון לראש ושני לחיך.
הרבה מאד טעמים וחומרי גלם ותיבול תפגשו בארוחה הזו שהיא מסע מרתק שמביא עולמות של תרבות ואוכל מקצה עולם לקצהו השני.
חומרי גלם משובחים, מנות מורכבות שחלקן כולל תהליכי הכנה ממושכים ומורכבים, כל מנה מוסברת בפירוט על מרכיביה, תהליכי הכנתה, ומה היא מביאה מעולם האוכל הישראלי.
ולא, אין כאן אוכל ישראלי, יש כאן פרשנות מודרנית ויצירתית מאד לטעמים ישראלים ולתרבות האוכל הישראלית בארוחת טעימות מישלנית למהדרין.
חלק מהמנות מונגשות כגרסה של מנה צרפתית מוכרת, כדי לעורר את ההשוואה והייחוד למול מה שמוכר לצרפתים. חלק אחר מהמנות מונגש כגרסת מישלן יצירתית על בסיס מנה ישראלית מוכרת. חלק מהמנות הן פירוק מרכיבי מנה מוכרת לגורמים ובניה מחדש בפורמט אחר לחלוטין. תפגשו פה טעמים מרומזים ממנות מוכרות. ארוחה אינטליגנטית שמאתגרת את הראש, כשבטעמים היא לגמרי מפרגנת לסועד.
עוד נצייין את כלי ההגשה המדהימים של המסעדה, מקבץ מגוון ומדהים, אוסף מטורף של צלחות וכלי הגשה ישנים שדן ואסף רכשו ואספו מבתים פרטיים ששייכים לדורות מהעבר, חלקם עתיקים ממש, מוזיאון לצלחות ווינטג’, למות. גם הכוסות ומעמדי הסכו”ם מקסימים מהסוג שאינו מוכר במקומותנו.
את פירוט עיקר המנות בתפריט ואת החשבון תוכלו לפגוש בתמונות. ארוחת טעימות כאן עולה נכון להיום 96 אירו לאדם.
בתום הארוחה מקבלים שקית הפתעות הביתה עם מקבץ מרכיבים מתוך חוויית הערב, ישראלים מלמדים אירופאים קורס בשירות וחוויה.
נציין את מנת הטייקאוף על הבורשט, שלטעמי היא מנת שני כוכבי מישלן.
סיכום | היתה זו ארוחה שהיא בגדר חוויה אחרת, מסע עם מסר, הרבה כוונה מעבר לאוכל טוב, טיול מגילוי לגילוי בין אינטרפרטציה לאינטרפרטציה, ערב שמנגיש יסודות מהתרבות הקולינרית היהודית-ישראלית לתוך מטבח פיין דיינינג אירופאי. הרבה הפתעות בדרך, טעמים מרומזים, ומאכלים בשינויי צורה, ובעיקר טעים טעים טעים. המכלול עשה את החוויה למה שהיא, המקום, הכלים, הצוות והשירות, לצד הארוחה, היה זה ערב מושלם.
שבור Shabour פריז | אהבנו. נהנינו. נשוב. בטח נשוב.
—
Shabour, 19 Rue Saint-Sauveur, Paris 2eme.
The post Shabour של גרנית | פנינה בפריז appeared first on Anton Chili.
]]>The post מאחורי הקלעים Maison Kayser appeared first on Anton Chili.
]]>
זמן קצר לאחר הפתיחה בתלביב, חשבתי שאני צריך לפגוש את הייזם המקומי, לשמוע לראות ולהבין מה בדיוק הולך שם, בנציגות הצרפתית של אימפריית הבולנז’רי חובקת עולם של הבולנז’ר Eric Kayser, ששמה לפתע רגל פה בלבנט ההביל שלנו.
חלפה שנה וקבענו להפגש, לשתות קפה ולשמוע את סיפור המקום, מה ואיך הם עושים ולאן פניהם. וכמובן לראות ולהריח מאחורי הקלעים את הבולנז’רי והפטיסרי בעבודה.
בולנז’ר אריק קייזר Éric Kayser נולד לאבא ולסבא שהיו אופים מסורתיים ב- Lorraine שבמזרח צרפת, ומגיל צעיר נכנס ללמוד ולעבוד בענף הבולנז’רי. בשנת 1994 קייזר פיתח שיטה ומכונה Fermento Levain שבתוכה מגדלים ומשמרים לאורך זמן מחמצת נוזלית בצורה יעילה ובטמפרטורה אופטימלית, בתחתית המכונה יש ברז ממנו מוציאים מחמצת לעבודה ככל שנדרש. ובשנת 1996 פתח קייזר את חנות הבולנז’רי הראשונה שלו ברחוב Monge בפריז. ההצלחה המסחרית הביאה לפיתוח מואץ של עוד ועוד חנויות וכיום בכל רחבי העולם קיימות מעל 200 חנויות תחת המותג Maison Kayser, עשרים ושמונה חנויות בפריז בלבד, חנויות שמייצרות ומוכרות בולנז’רי, ויינוואזרי ופטיסרי לפי שיטותיו ומתכוניו של אריק קייזר.
בשנות התשעים כשקייזר היה בתחילת דרכו אבל כוכב עולה בשמי הבולנז’רי הפריזאי, הוא קיבל פנייה מוזרה מקובי ושרה שמר שהקימו אז את ארקפה בישראל, הם גייסו אופה מומחה (אורי שפט) ושלחו אותו להתמחות אצל קייזר הצעיר בפריז, וכך למעשה נוצר החיבור הראשון של קייזר לישראל, הוא ליווה את הקמת המאפייה הראשונה של ארקפה בשנות התשעים והיה בארץ כעשר פעמים בתקופה ההיא, הכיר והתאהב, והביע רצון בשלב כלשהו בחיים להקים משהו משלו פה בארץ.
בדיעבד הסתבר ששורשי העניין רחוקים עוד יותר, וכי בעברו הרחוק קייזר שירת כחייל ביוניפיל בדרום לבנון, ובסופי שבוע ביקר לא מעט בתלביב והתחבר אליה.
נפגשתי עם יואן סמדג’ה שהנו הייזם הישראלי (נולד בצרפת ועשה עליה לפני 13 שנה) שהוביל את החיבור הזה והביא את קייזר לישראל, הם ראו ביחד לוקיישנים, פיתחו קונפסט מקומי, ולמעשה כצעד חריג בנוף עסקיו קייזר עצמו נכנס כשותף לצד יואן ושני משקיעים צרפתים נוספים בחברת Maison Kayser ישראל, כנראה סוג של סגירת מעגל עבורו (מרבית חנויות Maison Kayser ברחבי העולם פועלות בזכיינות ולא בשותפות).
הקמת המקום בתוך האנגר נטוש בנמל תלביב (אקס מסעדת מול-ים השרופה) נעשתה בדיוק לפני שנה, ורצה הגורל שאמנם את ההחלטה קיבלו לפני, אבל שלב הביצוע והיציאה לדרך היו כבר עמוק בתוך עידן הקורונה, לא פשוט ובהחלט מאתגר עבור עסק חדש, כשלמרות המצב הם חוו הסתערות קהל שלגמרי לא היתה צפויה.
יואן מספר שבתחילת הדרך הם גייסו שף-קונדיטורים ואופים מקצועיים שנשלחו לחודשיים-שלושה ללמוד את שיטות העבודה והמתכונים אצל קייזר בצרפת. קייזר שחנויות הבולנז’רי שלו בצרפת מוגדרות “ארטיזן” מחוייב בהתאם לחוק הצרפתי לייצר את הבצק, להתפיח ולאפות בכל חנות כיחידה עצמאית (בצרפת הגדרה “בולנז’רי” ללא ארטיזן מאפשרת לקבל בצקים מוכנים, ועדיין מחייבת אפייה במקום), כך הלימוד של הצוות הישראלי כלל את כל התהליכים מא’ ועד ת’.
בארץ ההחלטה היתה לעבוד בהתאם לשיטה הארטיזנית של קייזר, כמובן בכפוף לאישורי משרד הבריאות המקומי (שלא מאשר לייצר בצק בכל לוקיישן).
כחצי שנה לאחר פתיחת החנות בנמל, נפתחה החנות השניה ברוטשילד מתחת למכון הצרפתי, כשמסעדה של Maison Kayser היא חלק מהמקום, ולאחר החגים כבר מתוכננת להפתח החנות הבאה במתחם מידטאון תלביב. החנויות פתוחות שבעה ימים בשבוע, כשהתכניות לעתיד הם התרחבות מדודה ושקולה של חנות עד שתי חנויות חדשות בכל שנה, ובהמשך הכוונה היא גם לצאת מגבולות העיר תלביב.
חנות הנמל מרווחת לקהל (200 מ”ר) וכוללת גם מרחב ישיבה חיצוני על הים, אבל מה שאתם אינכם רואים הוא את אחורי הקלעים, מפעל קטן מדוגם ופועם (400 מ”ר), שפתוח לצפייה לקהל בחנות דרך חלונות. הם מייצרים כל יום כמאתיים מוצרים שונים, כשהמטרה המוצהרת איננה ייצור במאסות אלא דיוק ושמירה מוקפדת על מתכונים ואיכות ביצוע. בהתאם להסכם עם קייזר הם מייצרים 80% מהמוצרים בהתאם לסטנדרטים של הרשת, עם היתר לעד 20% מוצרים אחרים שתתבצע בהם התאמה להעדפות טעם מקומי.
הלחמים, למעט החלות, כולם בהתאם לספר המתכונים של קייזר, בקונדיטוריה יש מוצרים מצומצמים שמייצרים כאן לטעם הישראלי לצד הרפרטואר הקייזרי הקלאסי (עוגת גבינה, חלווה).
כל הציוד במאפיה ובקונדיטוריה יובא לארץ בהזמנה מיוחדת, והוא הציוד שבו משתמש קייזר בצרפת. את הקמחים, השוקולד ואת החמאה למאפים (וכן חלק מהגבינות לכריכים) הם מייבאים עבור עצמם מצרפת. הם כמובן עובדים במקום עם מכונת המחמצת של קייזר (ניתן לראות אותה באחת התמונות). ועוד כדאי לציין שבהתאם למתכונים של קייזר חלק מהלחמים מיוצרים מקמח מיוחד שנטחן באבן ריחיים.
באגטים (ארבעה סוגים) ולחמים במגוון רחב אופים כאן ארבע עד שש פעמים ביום, הספסיפיקציות לבאגט כאן זהות במשקל לנדרש בצרפת.
הביקור בשטחי הייצור מרשים, המקום נקי מאד, צוות צעיר ומיומן, חלקו צרפתי, יש כאן עובדים שהוכשרו ב- Ferrandi, עבדו בפושון, עבדו אצל פיליפ קונטיציני ועוד. מוסיקת הרקע במתחם הייצור צרפתית, וגושי החמאה האימתניים שאתה רואה כאן בעבודה מול העיניים עושים טוב בנשמה 
לחמים מותפחים פה בתא התפחה בטמפרטורה 6-7 מעלות, כדי להשיג התפחה איטית, פיתוח טעמים לאורך זמן ואפייה רק למחרת. מבחר הלחמים כאן מרשים ומגרה.
מעבדת הפטיסרי במקום מתוקתקת למחלקות ותענוג לצפות בעבודה העדינה שמתבצעת כאן. לבקשת הקהל בקרוב… המילפיי. וכדאי לציין שאחת ההפתעות שהסתברו הם שבארץ הצריכה של פטיסרי היא פי שתיים מהסל המקובל בתמונת העסקים של קייזר בכל העולם.
טעמתי מספר מוצרים ואני יכול לומר שההתרשמות שלי היא דיוק במידה שבה הייצור כאן בארץ זהה למוצרים שאנחנו מכירים אצל קייזר בצרפת. הן בבאגט, הן במאפי הבוקר והן בעוגות.
ממעט המוצרים שטעמתי, הפייבוריט האישי שלי במקום הוא מגוון מאפי הויינוואזרי המדופדפים שלהם, בהם גם הדיפדוף יפה, גם ניחוחות וטעמי החמאה ניכרים וגם הטעם הכללי משובח.
טוב לראות אושיה קולינרית צרפתית פותחת כאן עסק צרפתי למהדרין, ובניגוד לניסיון העבר הכושל של פושון בארץ, עושה זאת במקצועיות ותחת אג’נדה של להיות איכותי ומדויק ביחס למקור. זה בהחלט מותיר תקווה שאחרי ההצלחה הזו יבואו נוספים ויעשו עלייה לארץ.
The post מאחורי הקלעים Maison Kayser appeared first on Anton Chili.
]]>The post חלות כרשה מהחלומות appeared first on Anton Chili.
]]>לנוחותכם סרטון המחשה עקרונית לאופן קליעת חלת צמות משש רצועות (באדיבותה של רחלי קרוט מהבלוג “קרוטית Krutit”)
The post חלות כרשה מהחלומות appeared first on Anton Chili.
]]>The post בורקס מים, למות מעונג appeared first on Anton Chili.
]]>
The post בורקס מים, למות מעונג appeared first on Anton Chili.
]]>The post DKL | הסודית של אסף גרנית appeared first on Anton Chili.
]]>תיכננו לבלות יום של חיפוש קולינרי בעיר הקודש, ירושלים, עיר עם ניחוחות של חו”ל בנסיבות בהן בשנה האחרונה חו”ל הוא בגדר חלום רחוק. אחת לחודש אנחנו נוסעים לאזור אחר בארץ ותרים אחר חידושים וניצוצות קולינריה שטרם הכרנו. אני נוהג לשאול, לחפש, לתחקר ובעבודה מקדימה טווה מסלול הפתעות אותו נחקור ונגלה. גם הפעם תיחקרתי ושאלתי וחיפשתי, וחברת פייסבוק עלומה הפתיעה עם המלצה על מסעדת DKL של אסף גרנית במתחם שוק מחנה יהודה.
DKL היא מסעדת שף בסגנון מסעדת טאפאס יצירתית ומקומית, חלק ממסעדות קבוצת אסף גרנית, ממוקמת ברחוב הדקל 3 בירושלים מרחק קצרצר ממסעדת הדגל מחניודה. DKL היא מסעדה קטנטונה ואינטימית המאכלסת 24 סועדים בלבד, ואם אתה מתיישב על הבר השולט על המטבח שמאחוריו אתה זוכה להצגה הכי טובה בעיר. DKL היא הגרסה הבוגרת לאחות מחניודה הסמוכה, כשסועד מתבגר וכבר אינו מתרגש מהרעש ההצגה וההמולה היזומים, ומבין שמוסיקה מלווה ארוחה ואיננה מנה עיקרית בה. המסעדה פועלת זו השנה השלישית אבל איכשהו נותרה דיסקרטית ושירתה מקורבים, חברים ויודע דבר בלבד. אט אט השמועה עשתה את שלה ויותר סועדים גילו טעמו והכירו. כיום המסעדה מאוכלסת במלואה בכל ערב והזמנה מראש חובה.
פעמיים ביקרנו במסעדת DKL בחודש החולף, בביקורנו הראשון שף המסעדה יונתן (ועזנה) שהה בחופשה, בחרנו לעשות ביקור נוסף כדי לחוות את המקור. הכתבה תייוחד לחווית הביקור השני שלנו במסעדה.
טעמנו מספר יינות כדי להתמקד בלבן ובאדום בו אנו בוחרים ללוות את הארוחה, ובחרנו בארוחת טעימות שבה השף מחליט מה יוגש לנו ובאיזה סדר. ישבנו על בר המסעדה החולש על מתחם המטבח הקטנטן, כך שהכנת המנות היו חלק מחווית הארוחה שלנו ולכל אורך הארוחה תיקשרנו עם השף ועזנה שהוא לגמרי קסם של אדם, המתמודד בעזרת סו-שף אחד בלבד על כל הסרוויס במסעדה.
הערב נפתח בסט מרשים ונדיב בן שש מנות פתיחה שהוגשו לנו בצוותא. בייגל שומשום ירושלמי קטן וטעים מתוצרת עצמית, שהוגש עם לבנת חמאה רכה ונדיבה המעוטרת בטימין ובשלל שומים קונפי. פלפלי פדרון ספרדים מתקתקים מטוגנים עם לימון (אולי מנת הטאפאס הפופולרית ביותר בספרד), סלט ירקות פריך ורענן שתובל בנדיבות בגרדת אבן יוגורט, איקרה טרייה בשמן זית ובצל סגול, פאטה כבד קצוץ עם סוג של ריבת בצל ארומטית במיוחד, ראשי קלמרי מוקפצים על מצע סקורדליה וגבעת סלסה טרייה. כל מנות הפתיחה היו טריות, מאוזנות בטעמיהן ועשויות היטב, הסקורדליה עם ראשי הקלמרי הצטיינה.
שלב שעשועי החיך גרם לנו לחייך.
בתום הפתיח נשאלנו לקצב הארוחה הרצוי לנו, התאמנו ציפיות והמשכנו בדרך. צייסר פירותי טעים חצץ בין הראשונות לעיקריות, ובזו אחר זו שף ועזנה הכין והגיש לנו מנות שונות בסדר שהגיונו מהקל לכבד. מצעד המנות החל במנות המבוססות על ים, בתחילה דגים נאים, המשך בדגים ופירות ים צלויים, המשך בבשר וסיום מתוק.
פלח אינטיאס נא עם נתח מנדרינה ברוטב מתקתק מקסים וקוביות ירק פריך מעל, דג משובח וטרי מאד, מנה עדינה ששמרה על בכורת הדג בה, מנה מעולה.
סביצ’ה של פלמידה טרייה כבושה על מאפה מטוגן פריך עם גרגיר נחלים וטבעת פלפל חריף, מנה חביבה.
מז’וז’ים, שני דגי סרדין טריים פתוחים לפרפר ומחותנים בינהם עם מחית טעימה מאד בינהם שכללה בין השאר צ’ומה ממטבחו של אבי הסו-שף במסעדה, הוגש על מצע יוגורט צאן וסלסלת ירקות מתובלים. מנה טעימה בטירוף, מעט מלוחה, אבל שכשהיא מסתיימת אתה פשוט רוצה עוד ועוד ממנה.
המנה הבאה הורכב מצירוף אלמנטים, שרימפס טרי צלוי בפלאנצ’ה, נתחי קלמרי מטוגנים בבלילה ועשויים מדויק מאד, שני כיסוני רביולי דקיקים וענוגים במילוי קרם סלרי מעודן וטעים רצח. עם גרגרי חומוס נימוך ורוטב חמאה חומה ויין לבן. יופי של מנה, כיסוני קרם הסלרי מבריקים ולטעמי שווה לתת להם במה בכמנה העומדת בפני עצמה.
זרוע מתפתלת של תמנון ים, שעברה בישול של 24 שעות והקפצה בפלאנצ’ה, עם ניוקי מהזן הענני ביותר האפשרי, עם ראשי אספרגוס ורוטב יין אדום עדין וטוב, מעט ג’לטיני. כדאי לציין את הניוקי שהצטיינו במיוחד במנה ובלטו עד כדי שמעמדם ככינור שני במנה זעק: תנו לי תנו לי לככב על במה מרכזית כמנת ניוקי העומדת בפני עצמה.
שקדי עגל מטוגנים עם במיה קלויה ברוטב חמאה לימוני, מנה מאוזנת וטובה, השקדים הוכנו באופן מושלם.
שלב העיקריות הסתיים במנת שיתוף לשנינו שכללה נתח פרוס של בשר פיקניה (שפיץ צ’ך) ונתח קצבים דק פרוס, שני הנתחים הוכנו על פלאנצ’ה, רכים, עסיסיים, עשויים במידה מדויקת ונפלאים, נתח הקצבים הצטיין ממש. הבשרים הוגשו לצד גבעת קרם פרש ועם… שטרויזל מלוח שעשוי ממח עצם!!! לתשומת לבכם השטרויזל הזה שוס מפתיע ומטורף ושיחוק ברמת מישלן. למעשה מדובר בשטרויזל מלוח ולא מתוק, שמח עצם מחליף את שומן החמאה המהווה חלק מהרכב שטרויזל בגרסתו הקונבנציונלית.
המצעד הסתיים, נחנו מעט והזרמנו קפה לחילוף מצב צבירה מנטאלי, זמן מעולה לתחקר את השף אודות הרזומה שלו בקבוצת מחניודה טרם לקח את הפיקוד לפני שנתיים ומחצה על DKL. לגמרי בגובה העיניים, כובש לב, חביב ונטול אגו שלא מעט שפים מתכבדים בו, בחור להתאהב בו.
לקינוח קיבלנו צלחת אישית שכללה שלושה ריבועי קינוח שכל אחד מהם ייחודי ועומד בפני עצמו, סוג של טעימה מתוקה בתום ארוחה שלא באמת משאירה לך מקום לעוד. מתנצל שלא רשמתי ואינני זוכר במדויק את הרכב שלושת ריבועי הקינוח שהוגשו לנו, אבל הם היו מקסימים, טעימים, מאוזנים ובנויים בהרכבי טעמים טובים וכובשים, סיומת שעושה מתוק לנפש.
סיכום | בתום ביקורנו הראשון ב-DKL בחרתי שלא לכתוב כתבה אודות המסעדה בבלוג, לאחר מעשה הבנתי שבאופן חריג שף ועזנה נעדר בדיוק ביום ביקורנו במסעדה, והחלטנו להקדיש ערב נוסף לחוויה מלאה עם שף המסעדה במטבח, והחוויה היתה משובחת מכל היבט.
יש כאן יד אמן על המחבתות, יש כאן כבוד לחומרי הגלם מקומיים מעולים, המנות שאכלנו בערב זה היו טעימות אחת לאחת, כשחלקן שירה צרופה של ממש. נציין את הניוקי, שטרויזל מח העצם, הסקורדליה עם ראשי קלמרי, המז’וז’ים ורביולי קרם סלרי כמרכיבים הבולטים של הערב. כל הצירופים במנות היה בהם היגיון קולינרי ואיזון טעמים ומרקמים. השירות במסעדה היה למופת, קשוב ורגיש עם מזיגת מלצר רציפה של סודה ויין לכל אורך הארוחה. ממליץ לשבת על הבר שמול המטבח למי שמתכנן להזמין מקום, זו העשרה של חווית הארוחה וגם חברה נעימה ומסקרנת של ועזנה השף.
DKL היא מסעדת שף מחונן, למי שהתבגר מהקרנבל של מסעדת מחניודה וחפץ לשדרג את חווית האוכל שלו באווירה אינטימית ורגועה, מסעדה ששווה לנסוע במיוחד עבורה לירושלים. כנראה הבסט של גרניט בישראל 2021.
מחירים לארוחת טעימות ולמנות פרטניות תוכלו למצוא בתמונה למטה.
.
DKL, רחוב הדקל 3, ירושלים. 02-6470127
The post DKL | הסודית של אסף גרנית appeared first on Anton Chili.
]]>The post הבורשט של סבתא לנה appeared first on Anton Chili.
]]>
The post הבורשט של סבתא לנה appeared first on Anton Chili.
]]>The post יקב פלם | מחלוצי יקבי הבוטיק בארץ appeared first on Anton Chili.
]]>
אחת החוויות היותר כייפיות בארצנו הקטנה, היא ביקור ביקב בוטיק מעניין שמייצר יינות משובחים באזור נוף טבע יפיפיה, והנה בהנף מקלדת תיארתי את החוויה הרב חושית הכרוכה בביקור ביקב פלאם שבשיפולי הרי ירושלים בסמוך לאזור בית שמש.
בתחילת שנות התשעים גיליתי כי יקב כרמל מזרחי מקיים קורס יין מקיף ורציני, פריצת דרך במונחי הנוף הקולינרי של ישראל בימים ההם, כמובן שעבדכם הנאמן רץ והשתתף בקורס ההוא, שם רכשתי את הידע הבסיסי של בעולם היין, ונהנתי שם מכל רגע. את הקורס העבירו שני הייננים בכירים, אחד מהם היה ישראל פלאם היינן הראשי של כרמל מזרחי בימים ההם. לימים שני בניו הלכו בדרכו והקימו יקב בוטיק משפחתי בהרי ירושלים.
פלם Flam הוא בין יקבי הבוטיק הראשונים שהוקמו בארץ, והוקם על ידי משפחת פלם, שני האחים גולן (היינן) וגלעד (המנכ”ל) בסיוע קמי אם המשפחה. האחים הם כאמור דור שני של יין, בנים שהלכו בעקבות האב. האחים נגדלו ליד יקב כרמל מזרחי בראשון לציון, וחלק מילדותם בייקבים בדרום אפריקה, ויין היה חלק בלתי נפרד מנוף ילדותם. בבגרותו גולן נסע, בתום לימודי תואר בחקלאות ברחובות, ללמוד תואר ביין באוניברסיטה של מילנו באיטליה ולאחר מכן עבד ביקבים בטוקסנה. האח גלעד הצטרף אליו לעבודה בטוסקנה, ושם, בשנות התשעים, נפל לשני האחים האסימון אודות ההבדל בין יקב בוטיק קטן וייחודי שמוקדש למיצוי האיכויות של הטרוואר המקומי ביין לבין יקב גדול כמו כרמל מזרחי ששלט אז ביד רמה בשוק הישראלי. באחים נולד הרצון להקים יקב מקומי כאן בארץ, ולייצר בו יין שמביע את האזוריות, את חלקת האדמה, את מיקרו האקלים הייחודי שבכרם הענבים, ובשניים נתגבשה החלטה שזה הכיוון והייעוד שלהם בחיים. השנה היא שנת 1998 והשניים מקימים יקב ונוטעים כרם בגליל בדישון ובבן זימרה, כשבהמשך הדרך עיקר הפעילות נדדה לכרמים מקומיים שנטעו בהרי ירושלים באבן ספיר, מטע וגבעת ישעיהו. מאפייני הקרקעות והאקלים שונה בין הכרמים, והמטרה הראשונית היתה לייצר יין איכותי.
בהמשך הדרך היקב התבגר, והאחים החלו לחפש את הייחוד המקומי, חיפשו דרך לאפיין את היינות שלהם, להפיק בלנדים שנכונים לאזור הספציפי. לאט לאט הם בחרו להתכנס, כשכיום 80% מהכרמים של היקב מקומיים באזור הרי ירושלים בסמוך ליקב. מסתבר שתהליך איתור קרקע ספציפית עם מיקרו אקלים ספציפי שיתאים לזן ספציפי ויניב יין ספציפי בשיא איכותו הוא תהליך מורכב שאורך עשרות בשנים למכסם את הפוטנציאל שבו.
כיום מייצר היקב כמאה ושישים אלף בקבוקים בשנה, מתוכם כשבעים אחוז אדומים. לטווח הארוך יקב פלאם מתכנן להמשיך ולהתמקד בפיתוח הכרמים המקומיים באזור הרי ירושלים והיינות שהם מפיקים מהם, על תתי אזוריו ומאפייניהם הייחודיים.
בתהליך הפקת היין כל זן ענבים וכל חלקה בכל כרם נבצר נסחט ומותסס במיכל נפרד, על מנת לשלוט באיכויות הנפרדות שהאדמה מניבה אחרת בכל חלקה וחלקה. מאוחר יותר יבצע היינן טעימות וכל זן וחלקה יקבלו את השיבוץ הפרטני לאן הוא מיועד, עם מה ובאיזה מינון ישתלב, כדי להפיק איזה בקבוק, תהליך שמאפשר ליינן לשלוט ברפרטואר שלו באופן פרטני ולייצר את הבלנד הטוב ביותר שילך ליישון לתקופות קצובות בחביות עץ אלון, ולאחר מכן יבוקבק וישווק. את הטעימות וההחלטה מה יעשה ביין הספציפי שהופק בכל חלקה מבצע כל שנה יינן היקב גולן פלם בשיתוף עם מומחה יין צרפתי מפומרול שעובד עם היקבים הגדולים והחשובים בעולם כגון שאטו פטרוס ואחרים, על מנת לקבל החלטות מקצועיות נקיות המנותקות מקשר רגשי כזה או אחר לחלקה או לכרם.
בפתח היקב נפגשנו עם גלעד מנכ”ל היקב, ישבנו עמו לשיחת שאלות ותשובות אודות ההיסטוריה, העשייה והתפיסה של הייקב. טעמנו קומץ מרפרטואר היינות של היקב, מול מבנה היקב ברחבת מרפסת קסומה המשקיפה אל נוף הכרמים שבין ההרים, מבחר גבינות מקומיות, לחם כפרי ושמן זית טרי, האווירה המושלמת להעביר בה אחר צהריים של טוב ללב כל אדם באשר הוא. הביקור והאירוח במקום מומלץ בחום, שעה של לחוות טוסקנה בישראל, חצי שעה נסיעה מהבית.
בתום השיחה ליווה אותנו גולן יינן היקב לסיור מודרך בתוך היקב, הסבר על התהליכים והפקת היין.
היין הראשון שטעמנו היה פלם בלאן, יין לבן המבוסס על ענבי סוביניון בלאן ושרדונה, יין פרחוני פירותי חביב מאד, רענן וארומטי.
טעמנו יין פלם קלסיקו, אולי היין המזוהה ביותר עם היקב, שמיוצר בו כבר 19 שנה ברציפות. יין אדום שהנו בלנד מרובה זנים שכולם גדלים בכרם אחת במטע, בהרי ירושלים בסמוך בסמוך לצור הדסה, הגובה 700 מטד מעל פני הים. היין עשוי מבלנד של מקברנה סוביניון, קברנה פראנק, מרלו, סירה, פטי וורדו ומלבק. היין מתיישן עשרה חודשים בחביות, יין עדין מאוזן קטיפתי ועגול עם רקע עדין מאד של עץ שנותן במה מלאה לטעמי הפרי, יין שמבטא היטב את העדינות האופיינית ליינות האדומים באזור.
בכלל למדנו שסגנון היין שמייצר גולן יינן היקב הוא סגנון שנותן מקום לפרי, פחות דגש על טעמי חבית עץ מתחנפים ווניליים שמעפילים ומשתלטים על היין, המטרה לתת במה גדולה יותר לתוצרת החקלאית שעמלת עליה כה רבות והיא שנושאת עמה את מאפייני הטרוואר שהיקב רוצה לתת להם ביטוי מרבי ביין.
היין הבא שטעמנו סירה רזרב, מכיל 90% ענבי סירה בבלנד שמקורם בכרמי דישון ובן זמרה, יין עמוק ועוצמתי יותר, ניחוח פלפל מתקתק, יין מתובל ומאוזן, יותר טעמי עץ שמתקבל מיישון בן 12 חודשים בחביות, טעם סיום ארוך. אישית מאד אהבתי אותו.
ולסיום טעמנו את הקברנה סוביניון ריזרב של היקב, מכיל 85% ענבי קברנה סוביניון, השאר פטי וורדו, סירה וקברנה פראנק.התיישן 12 חודשים בחביות משני סוגים. יין עוצמתי, פירותי ובעל ניחוחות חזקים, אגרסיבי ומעט עפיץ. טעם סיום ארוך.
.
יקב פלם, יער הקדושים, אשתאול
02-9929923
054-2113324ן
The post יקב פלם | מחלוצי יקבי הבוטיק בארץ appeared first on Anton Chili.
]]>The post משחת הקסם appeared first on Anton Chili.
]]>
The post משחת הקסם appeared first on Anton Chili.
]]>The post ברווז בתפוזים Canard à l’orange appeared first on Anton Chili.
]]>
The post ברווז בתפוזים Canard à l’orange appeared first on Anton Chili.
]]>