שוק הכרמל היה ועודנו נצר לבדד ישכון במרחבי האותנטיות האבודה בעולם הצרכנות הקולינרית בגוש דן. שוק אמיתי שאינו מתייפה ולא מנסה למכור לך משהו שהוא איננו, שוק שמציע מבחר מרשים של אפשרויות ואיכויות. כפי הנראה שניתן היה כבר מזמן להוציא לפועל את הבטחת העיריה לשפץ את המתחם המרופט הזועק השמיימה “שפצני”, אבל כמו כל דבר שהעיריה הזו מבטיחה, זה יקח עוד עשור עד ש.. ובינתיים כל זה לא מפריע לשוק הזה להתעורר, לחנויות אוכל להפתח בו זו אחר זו, ולמסעדות ודוכני אוכל ייחודיים לתפוס מקום במתחם שלמרות גילו ומצבו התחזוקתי הופך בשנים האחרונות ללוקיישן חי נושם בועט ומוביל בסצנה הקולינרית של תלביב, וטוב שכך, כי בשוק בדרך כלל קורים דברים אמיתיים, ולא דברים שמתחפשים.
לאחרונה אני מוצא את עצמי מתכנן את הגעתי לקניות בשוק הכרמל במיוחד בשעות הצהריים, אך ורק כדי שתתאפשר לי אתנחתא קולינרית לצהרי יום בתוך תהליך הקניות. ההיצע פשוט מזמין את זה.
שף ירון קסטנבאום וצוות הקצביה MeatMarket הוציאו לפועל מה שנראה כהתפתחות טבעית של של קצביית שף בדמות מסעדת בשרים “על האש” בסגנון לא מחייב ולגמרי לא מכופתר הניצבת בסמוך לקצביה וניזונה מבשרים המוכנים עבורה בקצביה. המסעדה הזו היא אבולוציה טבעית ומבורכת של דוכן “חור בקיר” ששכן בעבר בסמוך לקצביה וניפק ללקוחות הגרגרנים מנות “על האש” מבשרי הקצביה בעבר. סוג של “אתה שף ויש לך קצביה – אז לא תגיש בשרים צלויים ללקוחות?”
מאחורי ויטרינה מקוררת מוצגים לראווה הנתחים השונים לבחירה באותו היום, עם שילוט מזהה ברור לכל נתח ונתח. מעבר לכך התפריט תלוי על הקיר, בחירה פשוטה הממוקדת בעיקר בסוג הבשר בו תרצה ופחות בתבשילים ומנות מורכבות. עיצוב של מסעדת פועלים, שולחנות זוגיים ערוכים במפת נייר, שירות יעיל והגשה מהירה, חצי שעת ארוחה ואתה יכול להמשיך את מסע הקניות בשוק.
ראשונה הגיע מנת עראיס (פיתה ממולאת בבשר טחון צלויים יחדיו על האש, למתכון בבלוג) אשר הוגש עם סלט עגבניות וטחינה. העראיס נצלה במקרה זה מראש על גריל פחמים ונשמר בחימום בתנור עד להזמנה, מנה טובה מאד, כמות נדיבה של בשר בקר מעורב במעט שומן טלה בפיתה, תערובת עדיה ולא מתובלת מדי. אני מנחש שיש בתערובת הבשר פחמימה כלשהי שמקנה מרקם רך לבשר, לא ביררתי. הערה לשף – הבשר מעט התייבש בשהותו בתנור והמנה הזו יכלה להיות טובה יותר אילו נצלתה והוגשה במקום לאחר הזמנה, מסוג המחירים שלקוח משלם כששף בוחר לייעל את עבודת המטבח ולייצר מנות במאס-פרודקשן מראש. ועדיין טעים ומומלץ. (ואם עדיין רוצים להיות יעילים, אז להכין מראש אבל לשמור בחימום במצב של פיתה שלמה ולא חתוכה לרבעים, לחתוך רק לקראת הגשה, מה שאמור לשפר את שמירת העסיס של הבשר), עם הפיתות הוגש סלט עגבניות פיקנטי שרבץ על טחינה טובה והתקשט ברוטב טחון של לימון כבוש, כמה פשוט ככה טעים, צלחת פצצה לא פחות, התאהבתי.
ביחד עם מנת העראיס קיבלנו מנת לב שור הפרוס לנתחים דקיקים וצלוי על גריל, מוגש עם מלח גס מעליו וכמות נדיבה של צ’ימיצ’ורי ביתי.
מנה מעולה, בשר הלב קראנצ’י ודורש עבודת לסתות תואמת, זה לא קארפצ’ו פילה, אבל מי שאוהב לחוות טעמים של בשר ולא מפחד ללעוס יהנה כאן ממנה עשירת טעמים ונדיבה. הצי’מיצ’ורי נעים מאד ומתאים לבשר הלב ומאזן את עוצמות הטעם שלו בחמצמצות מעודנת של ירק טרי ורענן.
סיכום. ארוחה מהירה במסעדת שוק קלאסית, ללא גינונים וללא המתנות, מנות טעימות מאד, מגוון יפה של בשרים ואפשרויות ממוקדות מאד לבחירה. מתאים מאד לארוחת צהריים טובה ומהירה באמצעו של יום שוק. חווית המסעדה איננה פיין, לא בצילחות, לא בשירות, ולא בנראות של המקום, זו מסעדת שוק שכונתית וכך יש לשפוט אותה, וככזו היא לגמרי כייפית וטובה.
M25, סמטת הכרמל 30, שוק הכרמל, תל אביב.
