“מה שמאפיין את צוות ההדרכה המוביל בבית הספר הוא האהבה שלנו לאוכל, הסקרנות הבלתי נגמרת שלנו לחידושים באוכל, האהבה לחלוק את הידע ולהעביר אותו הלאה.”
בינואר 2016 פתח שף מאיר דנון את “דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה” בתל אביב, מוסד הכשרתי חווייתי שמגלם אבולוציה של עולם לימודי הבישול בישראל ברוח התקופה, בסטנדרטים גבוהים ובהשראה מובהקת של עולם הבישול הצרפתי, מתוך הבנה שהוא הבסיס המקצועי לבישול המודרני בכל העולם. המקום מפיק קורסים ומסלולי לימוד ברמות שונות ובהיקפי שעות שונים לבישול ולקונדיטוריה, כמו גם את קורס הלחם היחיד בארץ. בכל תחום ישנם קורסים בסיסיים וקורסים מתקדמים, עושה רושם שמרבית המתעניינים ימצאו כאן את המענה המתאים לצרכיהם הספציפיים. לצד זאת מפיק בית הספר השתלמויות בישול ופטיסרי ייחודיות חד פעמיות בהנחיית שפים וקונדיטורים מהשורה הראשונה בעולם בדגש על השפים המובילים בצרפת.
נפגשתי לראיון עם שף מאיר דנון מייסד ומנהל בית הספר, לשמוע ולהבין במה ייחודי המקום ומה הוא מציע לקהל הרחב.
הדבר הראשון שתופס את עיניך בהגיעך למתחם “דנון” הוא הלוקיישן האסטרטגי בכניסה הצפונית לעיר תלביב, והמתחם החדיש המעוצב והקומפקטי שהוקם בינואר 2016 ועודנו מרגיש חדש, כנראה עקב הגודל והעיצוב האסתטי שורה במקום אווירה נעימה ומשפחתית, כולם פה מכירים את כולם. הקמפוס של “דנון” מעמיד לתלמידיו כיתות לימוד מצוידות היטב בציוד מתקדם, עושה חשק ללמוד כאן, כמו כן במקום ספריה קולינרית מקצועית העומדת לרשות התלמידים. בית הספר מאפשר לבוגרי מסלולי הלימוד המקצועיים שלו לבצע סטאז’ התמחות ייחודי אצל אנשי מקצוע מהשורה הראשונה בצרפת לצד האפשרות לסטאז’ באחת המסעדות המובילות בארץ לבחירתם. כשנכנסתי למתחם והמתנתי למאיר, קישקשתי עם תלמיד שזה עתה סיים את המבחן המסכם במסלול קורס הבישול המקיף של בית הספר, הוא כבר משובץ לעבודה אצל שף חיים כהן במסעדת יפו-תל אביב.
אחת לתקופה מפיק בית הספר ארוחת טעימות בת שש עד שבע הפתוחה לקהל הרחב ומוגשת ב”סקוליארד” מסעדת הבית הקטנה והחביבה של בית הספר שמתפקדת כמגרש התנסויות פרטי של התלמידים, הארוחות מוכנות ומוגשות על ידי תלמידי בית הספר והן חלק מהקורס שלהם. הארוחות המופקות כאן הן ארוחות נושא ייחודיות העושות שימוש בחומרי גלם ייחודיים ובסגנונות משתנים.
את הלימודים, ההכשרות וההשתלמויות בבית הספר מובילה מתודולוגיה ייחודית של המקום, מתודולוגיה המושתתת על עולם המידע הנגיש של היום בו החשיפה אינסופית והאינפורמציה מצויה בזמינות מיידית, כמו גם קצב מהיר מאד שבו משתנות כיום מוסכמות סגנונות טכניקות ואמצעים, מה שמחייב כישורים שונים לשף של היום לעומת שף שהוכשר לפני עשרים שנה ויותר, בדגש על הצורך להתאים את עצמך, ללמוד לבד, ליישם חידושים ולהתפתח לבד ובמהירות יחסית לאורך זמן.
מכך פיתח בית הספר שיטת לימוד השמה דגש על שלושה דברים: קולינריה – הרקע התרבותי למה אוכלים דבר מה, מסורות, חומרי גלם לפי אזורים ועוד. טכניקה – איך לפלט את הדג, ומה בדיוק הטכניקה הנכונה לעשות זאת נכון ומדויק. והלמה – המדע, למה חשוב לבשל עוף בטמפרטורה מסוימת, למה נתח בשר ספציפי מתנהג כמו שמתנהג וכן הלאה. כלומר בכל דבר הנלמד בבית הספר יעסקו ברקע התרבותי, ברקע הטכני וברקע המדעי שלו.
בבית הספר מאמינים ששלושת הבסיסים הללו הם עמודי התווך ליצירתיות שתבוא מתוכך כשף מוכשר. כשבסופו של דבר כל הליך הלימוד הזה נועד לאפשר לך כתלמיד ליצור את הזהות האישית שלך כשף או שף פטיסייר מוסמך ועצמאי.
מאיר דנון למד והוכשר ב”קרדון בלו” הצרפתי, עבד וניהל מטבחים מכוכבי מישלן בצרפת לאורך למעלה מעשור. את הרקע הזה הוא הביא עמו לארץ, רקע שמכתיב תרבות לימוד, טכניקה וגישה. לאחר מספר שנים של עיסוק בהדרכה וניהול בית ספר לבישול, חבר מאיר למספר שפים מובילים בארץ וייסד את “דנון” כאלטרנטיבה חדשנית ועכשווית ללימודי בישול עילי בישראל. לדבריו מה שמניע אותו ואת צוות הניהול שעמו זו העשייה והאהבה ללמד ולעשות זאת ללא פשרות, הרבה מעבר לראיית הניהול העסקי של עסק כלכלי, מתוך רצון להשאר בית ספר אינטימי, שבו מכירים את התלמידים בשמותיהם, את כישוריהם ונקודות התורפה שיש לעבוד עימם עליהם.
נקודה מרתקת שמעניינת את קהל חובבי הבישול והקונדיטוריה היא העובדה שדנון מביאים לארץ להשתלמויות וסדנאות חד פעמיות שפים ובעיקר שף-קונדיטורים מהמובילים בעולם מספר פעמים בשנה, בין השאר כריסטוף מישלאק, ז’אק ז’נה, סדריק גרולה, גיום מביו, יאן קוברר ונוספים. הזדמנות מרגשת לחוות עבודה ומידע מהגדולים ביותר בעולם. ההשתלמויות הללו מבוססות על הדגמה וטעימה. כל ההשתלמויות והסדנאות הללו פתוחות לקהל הרחב, אין צורך להיות תלמיד בית ספר מן המניין כדי להצטרף אליהן.
סיכום. אוהבי אוכל וחובבי בישול מכל קצוות הקשת ובכל הרמות עשויים למצוא עניין מקצועי וחוויה משדרגת בסדנה חד פעמית או בהכשרה ספציפית לפי רצונם במקום המשובח הזה המובל על ידי הטובים והמובילים מבין השפים בישראל | מאיר דנון | ארז קומורובסקי | חגי לרנר | דיויד פרנקל | יוסי שטרית | אוראל קמחי | סבינה ולדמן | נוף עתאמנה | ארי ירזין | ליאור שטייגמן | מיכל פינקלמן | אלכס ברמן | איקה כהן | יובל אלחדף | אורן (אדון שיפון) | ברי יוגב | לצד שפים ושף פטיסיירים מובילים מהעולם הרחב.
דנון – בית ספר למקצועות הקולינריה, רחוב התערוכה 3, נמל תל אביב.
