אני מנצל את ההזדמנות ללמד הכנה נכונה של ריזוטו. אורז עגול מזן ייעודי שצורת הכנתו ייחודית. חשוב להקפיד על שלבי ההכנה ועל הטכניקה ותקבלו מעדן אמיתי. אחרי שתתרגלו ותשלטו בטכניקה, תוכלו לייצר ריזוטו בכל טעם ועם כל תוספת שתדמיינו, אין גבול ליצירתיות האפשרית כאן.
כדי לקבל ריזוטו טוב, חשוב לא לקצר פה פינות ולפשט את המתכון, חשוב לשמור על הכללים, חשוב להשתמש באורז ייעודי מסוג ארבוריו Arborio או קרנרולי Carnaroli, מדובר באורז עתיר עמילן, חומר הנחוץ על מנת לייצר ריזוטו נכון.
יש לתכנן מראש 30-40 דקות שמחייבים עמידה שלכם ליד הכיריים לקראת הגשה. הכלי לבישול ריזוטו יהיה כלי רחב וכבד, סוטאז’ יהיה מעולה.
בניגוד להרגלים קודמים, בהכנת ריזוטו אסור אסור אסור לשטוף את האורז לפני שימוש, העמילן שבקליפת האורז חיוני ליצירת המרקם הנכון של המנה.
אתאר את השלבים העקרוניים בהכנת ריזוטו, כל ריזוטו. כשתשלטו בזה, תוכלו להתחיל לאלתר וליצור את הריזוטו האישי שלכם, עם התוספות והטעמים שאתם אוהבים.
Brodo – השלב המקדים, הכנת ציר, אופי הציר תלוי בסוג הריזוטו שתבקשו, ציר יכול להיות עוף, בקר, בקר ועצמות, כבש, ירקות, דגים. את הציר מכינים מראש, ולצד הכלי בו נבשל את הריזוטו נמקם את סיר הציר במצב רתיחה על הכיריים, נשתמש בו לבישול הריזוטו.
Soffritto – שלב הטיגון הראשוני, בו נטגן בצל קצוץ בחמאה או בשמן זית, בהתאם לאופי המתכון. הטיגון יהיה למשך כשתי דקות לריכוך ראשוני של הבצל בלבד, לא משחימים כאן את הבצל.
Riso – מוסיפים את האורז לסופריטו, ובעזרת כף עף בוחשים, מערבבים כדקה כדי לצפות את כל הגרגרים בשומן, ולא מעבר לכך. בשלב זה מתחילים להוסיף לריזוטו (בעזרת מצקת) מרק מהציר Brodo הממוקם בסיר רותח לצד סיר הריזוטו, שתי מצקות בכל פעם, ונבחש נבחש נבחש, הבחישה תמשך כעת ברציפות עד לסיום הבישול, כן זה מציק אבל חיוני. בחלק מהמתכונים נתחיל בהוספת יין לבן יבש לאורז, ולאחר כשתי דקות נידוף עוברים להוספת את הציר. בשלב זה מוסיפים את התוספות המוצקות שבחרנו להוסיף למתכון הספציפי שנבצע, יש מקרים שהתוספתת תבצע בתחילת הבישול ויש מקרים שבסיומו, הכל לפי אופי חומר הגלם וזמן הבישול הנחוץ לו. הוספת הציר מתבצעת שוב ושוב בכל פעם שתוספת הציר הקודמת נספגה, מוסיפים ובוחשים. חשוב להשאיר את הריזוטו לח כל העת ולא לתת למסה להתייבש בסיר ללא ציר. לאחר כעשרים דקות +- האורז מתרכך, מידת העשייה של האורז היא עניין להעדפה אישית. ריזוטו אמור להיות אל-דנטה (עשוי אבל נוקשה) אולם המידה היא אישית. הקפידו לטעום מהאורז שוב ושוב לקראת סיום הבישול כדי להגיע לנקודה המדויקת עבורכם. לקראת סיום שלב זה אנחנו פוגשים נקודה קריטית – נקודת הפסקת הבישול. חיוני בשלב זה להמצא עם מסה נוזלית ברמה של דייסה נוזלית מאד, ואם יש להוסיף ציר תוסיפו. אני ממליץ להמצא במצב נוזלי יותר מהאופטימום שלכם כי האורז ממשיך לספוג והמסה תהפוך משחתית יותר ויותר ככל שיעבור זמן. בחלק מהמתכונים מוסיפים בשלבים הסופיים של הבישול מעט שמנת מתוקה.
Condimenti – כשסיימנו את שלב הבישול Riso אנו מכבים את האש מתחת לסיר הריזוטו, אנו מוודאים נוזליות של המסה ואם יש צורך מוסיפים ציר, ומוסיפים פרמז’אנו ריז’אנו מגוררת וקוביות חמאה, מערבבים היטב ומגישים מיד. יהיו מתכונים בהם נוסיף גבינות מסוג אחר על מנת לקבל טעמים ספציפיים. חשוב ביותר לתכנן את הכנת הריזוטו כך שיוגש מיד כשמוכן, ריזוטו שעומד ומחכה לסועדים מאבד את מרקמו הקטיפתי והופך ליציקת אורז לא אטרקטיבית בעליל. עדיף להגיש את הריזוטו בכלי שחומם מראש.
זהו, כך מכינים ריזוטו על פי כל הכללים הנהוגים הצפון איטליה, המקור. הטכניקה והכללים נכונים לכל מתכון ריזוטו, ומפה ואילך השמים הם הגבול עבורכם.
—
כעת למתכון הספציפי, בחרתי בריזוטו שעושה טייק אוף על מנת הפסטה קרבונרה המוכרת והאהובה, הציר יהיה ציר עוף וירקות שורש עדין, ובשלב ה-Condimenti נוסיף גם חלמונים למסה.
מתכון זה הוא חלק מכתבה רחבה שמציעה תפריט לארוחת סילבסטר יוקרתית בניחוח צרפתי.
