Anton Chili
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
Anton Chili
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
מושקע

קאנל | מנת דג עם כוכב מישלן בשולחנכם

06/09/2020

קאנל דה-ברושה (Quenelles de brochet) הם כופתאות דג חמות מסורתיות מליון שבצרפת, שיא העידון לעומת הגפילטע-פיש שלנו.

שיתוף:

מתכון קאנל צרפתי

עם ישראל מורגל בארוחות ערב חג לאכול דגים, אם זה גפילטע-פיש לאשכנזים ואם זה דג מרוקאי או גרסה מבושלת אחרת לעדות האחרות. חשבתי שיהיה זה נכון לשמור על המסורת העקרונית אבל להציע שבירת שגרה עם מתכון צרפתי ליונזי קלאסי שבקלאסי מהעיר ליון שנחשב למעודן וחגיגי במיוחד, קאנל דה ברושה Quenelles de brochet.

המתכון שאני מביא הוא אדפטציה מקומית שלי למתכון המקורי של שף-העל הצרפתי ג’ואל רובושון עליו השלום.

במקור מכינים את המתכון הזה מדג נהרות לבן Pike ובהעדרו בארצנו בחרתי להשתמש בבשר דג פורל. יש גרסאות רבות בצרפת למתכון הזה, גם גרסאות לרטבים תואמים, מקובל מאד רוטב לבן מסרטנים ומלובסטרים. אני בחרתי במקרה זה ברוטב עדין ומקומי בהשראת המקור.

לתשומת לבכם, זהו מתכון מורכב שדורש דיוק בכמויות ועבודה עדינה עם שלבים. מתאים למי שמוכן להשקיע אבל שווה את המאמץ. מדובר במנה של כוכבי מישלן, לא משהו שאנו מורגלים בו בארוחות חג ישראליות טיפוסיות.

כדי לתאם ציפיות אומר שהמנה הזו עדינה מאד בטעמה, עד כדי שיש שלא יזהו שמדובר במנת דג, המרקם של הקאנלים חלק ורך כמעט כמו מוס, מרקם שמזכיר פאטה, מאידך זו מנה מוצקה שנאכלת חמה עם רוטב מעליה, לגמרי חוויה חדשה לרוב הסועדים שמימיהם לא טעמו דבר דומה.

מנה זו היא חלק מתפריט ארוחת חג ראש השנה של Anton Chili, ארוחה חגיגית וייחודית בת 11 מנות, הכוללת תפריט מגוון, מתכונים וטיפים, ולגמרי תסגור לכם פינה מול משימת האירוח הקרובה.

חומרים
לדג
500 גרם דג פורל מפולט ונקי מעצמות ועור
340 מ”ל חלב
120 גרם קמח לבן
8 ביצים
440 גרם חמאה נוזלית
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור
.
למי הבישול
2 ליטר מים
2 שיני שום
גבעול טימין טרי
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור טחון טרי
.
לרוטב
40 גרם קמח
40 גרם חמאה
450 מ”ל ציר דגים (ובהעדרו ציר ירקות או עוף)
50 מ”ל שמנת מתוקה
מעט חוטי זעפרן
כפית עלי אסטרגון קצוץ דק
מלח ים
פלפל לבן
אופן ההכנה
להרתיח את החלב עם 40 גרם מתוך החמאה וקורט מלח וכשהחלב רותח להסיר מיד מהאש. להכניס את הקמח לסיר החלב ולטרוף היטב עם מטרף, כשהמסה נפרדת מדפנות הסיר להוסיף שתי ביצים ולערבב היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה ורכה במרקם משחתי. לצנן את המסה לפחות שעה במקרר.
לחתוך את הדג לפלחים, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולטחון במטחנת בשר בטחינה דקה.
להעביר את הדג הטחון למעבד מזון (פוד-פרוססור) עם מסת הקמח-חלב שהצטננה ולהפעיל את המכשיר. תוך כדי טחינה במכשיר יש להוסיף בהדרגה 400 גרם חמאה נוזלית, לתבל במלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף בהדרגה 8 ביצים אחת אחרי השניה. לטחון עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.
לטעום את המאסה ולתקן תיבול (חשוב – זו ההזדמנות שלכם לקבוע את טעמו של הדג).
כשהמאסה אחידה יש לצנן אותה למשך שעתיים לפחות במקרר, ועדיף להשאיר אותה יממה במקרר.
להרתיח 2 ליטר מים עם 2 שיני שום וטימין, מלח ופלפל בסיר סוטאז’ נמוך, להנמיך את הלהבה לרתיחה עדינה ביותר, בעזרת כף לגלגל קציצה מאורכת ויפה מתוך קערת המסה ובעזרת הכף השניה להחליק את הקציצה בעדינות לסיר מי הבישול. המשכו כך עם הקציצות הנוספות. משך הבישול יהיה 12-15 דקות, באמצע הבישול נהפוך את הקציצות בסיר.
בתום הבישול נוציא בעדינות את הקציצות ונייבש אותן על מגבת מטבח.
נחמם בסיר קטן את הציר עם חוטי הזעפרן.
רוטב: בסיר אחר נכין רביכה, נמיס 40 גרם חמאה ו-40 גרם קמח ונערבב היטב בעזרת מטרף, נוסיף בהדרגה ותוך עירבוב במטרף את הציר עם הזעפרן ואת השמנת המתוקה, נביא לרתיחה תוך עירבוב מתמיד, ונבשל שתי דקות.
לאחר ייבוש הקציצות נסדר אותך בתבנית שמתאימה לאפיה והגשה, ניצוק את הרוטב מעל הקציצות כך שכל קציצה תהיה מכוסה בשכבה דקה של רוטב, ונכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות.
הערות
אפשר לגוון עם סוגי הדגים, סוג הדג יקבע את טעמו של הקאנל.
שוחרי כשרות בארוחה בשרית יכינו את מסת הדג על בסיס מים במקום חלב ויוותרו על תוספת השמנת ברוטב.
לשוחרי כשרות בארוחה בשרית יש כאן אתגר, אני מציע להכין את המנה הזו כשחלב סויה או חלב קוקוס מחליף את החלב, ושמן זית את החמאה (למעט 400 גרם חמאה נוזלית שאמורה להכנס למסת הדג הטחון – שם הייתי מנסה 100 גרם שמן זית ועוד 100 גרם שמן ניטרלי במקום החמאה). אודה שאת ההצעה הזו שלי לחלופה כשרה טרם ניסיתי כך שמוקדם לומר איך תתקבל התוצאה.
כופתאות דג מתכון קאנל
מתכוני ערב חג
תפריט חג
מתכונים לראש השנה
מתכונים לראש השנה
קאנל דה ברושה
קאנל דה ברושה מתכון

Comments

comments

« פוסט קודם
פוסט הבא »

השארת תגובה

ביטול

אולי יעניין אותך
הבורשט של סבתא לנה
מושקע

הבורשט של סבתא לנה

17/04/2021 20:16

בורשט בגרסת חמותי סבתא לנה זיכרה לברכה, לא תפגשו טעים ממנו, שווה להשקיע ולהכין.

ברווז בתפוזים Canard à l’orange
מושקע

ברווז בתפוזים Canard à l’orange

12/03/2021 13:20

מנת דגל של המטבח הצרפתי המסורתי, אצלכם בארוחת ליל הסדר.

ברווז עפוף עשן
מושקע

ברווז עפוף עשן

12/03/2021 13:00

את זה כנראה שעוד לא ניסיתם! יש לכם מעשנה או גריל שמאפשר עישון בבית? שווה לנסות.

הצטרפות ורישום

להרשם לקבלת עדכונים במייל

פרטיותך תישמר בקפידה
  • Facebook
  • YouTube
  • Instagram
  • Contact


אודות


שנים של אהבה ותשוקה לעולם הקולינרי מגולמים בבלוג אוכל ייחודי ובלתי תלוי זה, המקבץ מגוון רחב של נישות הנוגעות לכולנו אוהבי האוכל, בארץ ובעולם.
--
כמה מילים אודותי ואודות מדיניות הבלוג..

פייסבוק
‏Anton Chili בלוג אוכל‏
אינסטגרם

hungryparis_com

ה-מתכון למרק הבורשט האגדי של סבתא לנה, בביו שלי תמצאו קישור לאתרים שלי, ובבלוג אנטון-צ'ילי ימצא המתכון. תהנו, זה שווה במיוחד.
כשאגדל אהיה בורקס כשאגדל אהיה בורקס
מנקיש ג'יבנה | מאפה דמוי פוקצ'ה עם אחוז סמלי של קמח מלא וגבינת ג'יבנה ערבית מושרית לדילול מליחות, ובתוספת עלי אורגנו גינה טרי
מחמצת כפרי צרפתי קלאסי מחמצת כפרי צרפתי קלאסי
ענווה פשטות מינימליזם ענווה פשטות מינימליזם
Tom Kha is in the house Tom Kha is in the house
Follow on Instagram
יוטיוב
פוסטים נבחרים
הכל על בישול בוואקום  |  Sous Vide
מושקע

הכל על בישול בוואקום | Sous Vide

Anton Chili
אוכל צרפתי קלאסי במיטבו (אנגלית)
ספרים

אוכל צרפתי קלאסי במיטבו (אנגלית)

Anton Chili
ציוד לאפיית לחם
ציוד

ציוד לאפיית לחם

Anton Chili
“ספר הבישול הטוב בעולם” (אנגלית)
ספרים

“ספר הבישול הטוב בעולם” (אנגלית)

Anton Chili
איטליהאיטלקיאלכוהולבלגיהברווזבריסלבשרגבינהדגיםוואקוםטוסקנהייןירושליםלחםמישלןסו וידפסטהפריזצרפתתל אביב
  • דף בית
  • אודות
  • מתכונים
  • יצרנים
  • מסעדות
  • דעה
  • קניות
  • טיפים
  • מדיה
  • חו”ל
  • צור קשר
  • מדיניות

להרשם לקבלת עדכונים חודשיים

פרטיותך תישמר בקפידה
קממבר חמה | מעדן לא שגרתי באפס מאמץ
חיפה | יונק, מרומניה באהבה
תרנגול ביין בגרסה ים-תיכונית  Coq au vin
עכו | מסעדת אורי בורי ומלון האפנדי
ברנר מטבח, אתם חייבים
שוקרוט | קדירת הקסמים מאלזס
פריז | המסעדה הקשה ביותר להשגה בעיר
פאי רועים טורבו
יש זוכים בחידון הפרס הראשון של הבלוג
פריז | המגה-מעדניה הכי שווה בעיר
פרונטו | מעורב תלביבי
סנטה קתרינה | אחת הטעימות בתל אביב
  • Facebook
  • YouTube
  • Instagram
  • Contact
Developed by GreenCode.co.il
Design by Multilena.com
גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס