עם ישראל מורגל בארוחות ערב חג לאכול דגים, אם זה גפילטע-פיש לאשכנזים ואם זה דג מרוקאי או גרסה מבושלת אחרת לעדות האחרות. חשבתי שיהיה זה נכון לשמור על המסורת העקרונית אבל להציע שבירת שגרה עם מתכון צרפתי ליונזי קלאסי שבקלאסי מהעיר ליון שנחשב למעודן וחגיגי במיוחד, קאנל דה ברושה Quenelles de brochet.
המתכון שאני מביא הוא אדפטציה מקומית שלי למתכון המקורי של שף-העל הצרפתי ג’ואל רובושון עליו השלום.
במקור מכינים את המתכון הזה מדג נהרות לבן Pike ובהעדרו בארצנו בחרתי להשתמש בבשר דג פורל. יש גרסאות רבות בצרפת למתכון הזה, גם גרסאות לרטבים תואמים, מקובל מאד רוטב לבן מסרטנים ומלובסטרים. אני בחרתי במקרה זה ברוטב עדין ומקומי בהשראת המקור.
לתשומת לבכם, זהו מתכון מורכב שדורש דיוק בכמויות ועבודה עדינה עם שלבים. מתאים למי שמוכן להשקיע אבל שווה את המאמץ. מדובר במנה של כוכבי מישלן, לא משהו שאנו מורגלים בו בארוחות חג ישראליות טיפוסיות.
כדי לתאם ציפיות אומר שהמנה הזו עדינה מאד בטעמה, עד כדי שיש שלא יזהו שמדובר במנת דג, המרקם של הקאנלים חלק ורך כמעט כמו מוס, מרקם שמזכיר פאטה, מאידך זו מנה מוצקה שנאכלת חמה עם רוטב מעליה, לגמרי חוויה חדשה לרוב הסועדים שמימיהם לא טעמו דבר דומה.
מנה זו היא חלק מתפריט ארוחת חג ראש השנה של Anton Chili, ארוחה חגיגית וייחודית בת 11 מנות, הכוללת תפריט מגוון, מתכונים וטיפים, ולגמרי תסגור לכם פינה מול משימת האירוח הקרובה.
חומרים
לדג
500 גרם דג פורל מפולט ונקי מעצמות ועור
340 מ”ל חלב
120 גרם קמח לבן
8 ביצים
440 גרם חמאה נוזלית
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור
.
למי הבישול
2 ליטר מים
2 שיני שום
גבעול טימין טרי
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור טחון טרי
.
לרוטב
40 גרם קמח
40 גרם חמאה
450 מ”ל ציר דגים (ובהעדרו ציר ירקות או עוף)
50 מ”ל שמנת מתוקה
מעט חוטי זעפרן
כפית עלי אסטרגון קצוץ דק
מלח ים
פלפל לבן
אופן ההכנה
להרתיח את החלב עם 40 גרם מתוך החמאה וקורט מלח וכשהחלב רותח להסיר מיד מהאש. להכניס את הקמח לסיר החלב ולטרוף היטב עם מטרף, כשהמסה נפרדת מדפנות הסיר להוסיף שתי ביצים ולערבב היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה ורכה במרקם משחתי. לצנן את המסה לפחות שעה במקרר.
לחתוך את הדג לפלחים, לתבל במלח, פלפל ואגוז מוסקט ולטחון במטחנת בשר בטחינה דקה.
להעביר את הדג הטחון למעבד מזון (פוד-פרוססור) עם מסת הקמח-חלב שהצטננה ולהפעיל את המכשיר. תוך כדי טחינה במכשיר יש להוסיף בהדרגה 400 גרם חמאה נוזלית, לתבל במלח ופלפל, ולאחר מכן להוסיף בהדרגה 8 ביצים אחת אחרי השניה. לטחון עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.
לטעום את המאסה ולתקן תיבול (חשוב – זו ההזדמנות שלכם לקבוע את טעמו של הדג).
כשהמאסה אחידה יש לצנן אותה למשך שעתיים לפחות במקרר, ועדיף להשאיר אותה יממה במקרר.
להרתיח 2 ליטר מים עם 2 שיני שום וטימין, מלח ופלפל בסיר סוטאז’ נמוך, להנמיך את הלהבה לרתיחה עדינה ביותר, בעזרת כף לגלגל קציצה מאורכת ויפה מתוך קערת המסה ובעזרת הכף השניה להחליק את הקציצה בעדינות לסיר מי הבישול. המשכו כך עם הקציצות הנוספות. משך הבישול יהיה 12-15 דקות, באמצע הבישול נהפוך את הקציצות בסיר.
בתום הבישול נוציא בעדינות את הקציצות ונייבש אותן על מגבת מטבח.
נחמם בסיר קטן את הציר עם חוטי הזעפרן.
רוטב: בסיר אחר נכין רביכה, נמיס 40 גרם חמאה ו-40 גרם קמח ונערבב היטב בעזרת מטרף, נוסיף בהדרגה ותוך עירבוב במטרף את הציר עם הזעפרן ואת השמנת המתוקה, נביא לרתיחה תוך עירבוב מתמיד, ונבשל שתי דקות.
לאחר ייבוש הקציצות נסדר אותך בתבנית שמתאימה לאפיה והגשה, ניצוק את הרוטב מעל הקציצות כך שכל קציצה תהיה מכוסה בשכבה דקה של רוטב, ונכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות.
Comments
comments
