כשהחורף בא והימים קרים וגשומים, רבים מאיתנו מחפשים את המענה הקולינרי בצלחת מרק, ואני שתמיד אהבתי מרקים, מעדיף את המרקים שלי על בסיס צירים מבושמים ועתירי טעמים שמוצו מעצמות וירקות שורש, מגיש לכם מרק חורפי עשיר עמוק ועתיר טעמים, שבמבט לאחור מהווה גרסה פרטית לחרירה המרוקאי, למרות שלא נולד שכזה אלא כיצירה עצמאית שבדיעבד גילתה את הדימיון לו אני נותן כבוד.
המרק הזה מבוסס על ציר עוף וירקות שורש שמכינים יום לפני, ולמחרת מבשלים בו בשרים וקטניות, מה שמקנה העצמה כפולה של מיצוי בשרים ועצמות לתוך המרק הזה והופכת אותו לעשיר במיוחד. חס וחלילה להשתמש פה באבקת מרק מסוג כלשהו, אין פשוט אין צורך. צריך אם כך סבלנות של יממה אבל התוצאה משתלמת.
ציר מקדים
את השלב המקדים הזה יש להכין יממה מראש.
יש להכניס את כל החומרים לסיר מים קרים ולהביאם לרתיחה (זכרו תמיד שבהכנת ציר חובה להכניס בשר למים קרים ולא חמים, מים רותחים יסגרו מיידית את המעטה החיצוני של הבשר ולא יאפשרו לטעמים לצאת ולהעשיר את הנוזל, עיקר הטעמים משתחררים מהבשר והעצמות בשלב הפושר שבו המים מתחממים טרם רתיחה). יש להסיר קופי ולבשל על אש קטנה במשך 3 שעות.
בתום הבישול לסנן ולהעביר את הנוזל המסונן ללילה בקירור.
שלב עיקרי
לאחר לילה במקרר יש להסיר את השומן הצף על פני ציר העוף.
יש לטגן את הבצלים ולהוסיפם לסיר המכיל את הציר הקר. יש להוסיף לסיר את כל שאר החומרים ולהביא לרתיחה. יש להסיר קופי ולבשל על אש קטנה למשך חמש שעות תוך בחישה כל רבע שעה.
בתום חמש שעות יש לשלות את כל הבשרים מהמרק, לפרק מעצמות, סחוסים ושומנים ואת הבשרים לחתוך לקוביות קטנות ולהחזירם למרק. להביא לרתיחה, לטעום ולתקן תיבול או להוסיף מים במידת הצורך. זהו סיימנו.
מומלץ לבזוק מעט שמן זית איכותי ולסחוט לימון על המרק המוגש בצלחת. (לימון מאזן את הכובד של המרק הזה)
- ניתן לבחור בבשרים שונים שיעניקו טעמים שונים למרק הזה, בשר ועצמות טלה הם אופציה מעניינת
- הוספת הלימון בצלחת קריטית למרק מאוזן וטעים
- בישול הציר המקדים יממה לפני נועד לאפשר את הפרדת השומנים המיותרים
- המתכון הזה איננו מתיימר או מתכוון להיות “מרק חרירה” אלא מוזכר כוורסיה שלו עקב הדימיון בחומרי הגלם.
