מסתבר שעדיין ישנם חלקים בפרה הסובלים מדימוי מרתיע, לא מוכרים לציבור, לא נרכשים ולא מהווים חלק מהתפריט שלנו. זוהי ההזדמנות לכולכם להכיר את הזנב, החלק הזה מאחור שמקשקשים בו 🙂 נשמע לא מלבב לרבים ואולי לכן פופולארי הוא לא, חלק זול שאינו נמכר בכל איטליז, ואם מצאתם הרי שמדובר באוצר של ממש, לא פחות ולא יותר אחד החלקים הטעימים ביותר בבשרה של פרה. ויזואלית זה דומה למבנה של אוסובוקו קטנטן, עם עצם במרכז ובשר מסביב. נתח הדורש בישול ממושך לריכוכו אבל כשמגיע למרקם הרצוי אין שני לו, מתפרק מהעצם ונמס בפה, בעל טעם שמימי וג’לטין שמסמיך ומעשיר כל רוטב שיתבשל בו, עונג עילאי של ממש.
הרהיבו עוז, אל תוותרו לעצמכם, שימו את הדימוי המרתיע בצד, לכו והכינו תבשיל זנב שור, אתם תתענגו ותופתעו איך החמצתם את הנתח המרהיב הזה עד היום.
להכין סיר סוטאז’ רחב (סיר רחב מאד בעל דפנות נמוכות).
לקמח את הבשר קלות ולטגנו בשמן זית עד הזהבה מכל הכיוונים, להוציא את הבשר לכלי נפרד, לטגן באותו סיר את הבצלצלים, הגזרים, שיני השום ותפוחי האדמה עד הזהבה ולהוציאם לכלי נפרד.
למזוג את בקבוק היין במלואו לסיר ולקרצף את תחתיתו, לסדר את הבשר בסיר בשכבה אחת, להוסיף מעל את כל הירקות שטיגנו. לבשל עם היין כשבע דקות לצמצום, להוסיף את כל שאר החומרים ולמזוג ציר עד כדי כיסוי תוכן הסיר.
להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה 8 שעות!! משך הבישול משמעותי ביותר כאן, בשר זנב מתחיל לקבל את המרקם הראוי לאחר חמש שעות בישול ומשתפר כשהוא ממשיך לקבל טיפול תרמי.
להוציא את השורש, הסלרי ועלי הדפנה. להגיש על מצע של קוסקוס אוורירי.
- כן, לבשל 8 שעות, לא לעשות לעצמכם הנחות כאן!
- כן, בקבוק יין שלם, לא חצי.
- אפשר להגיש גם על מצע פירה תפוחי אדמה איכותי, אורז לבן או פריקי.
- אני הכנתי את התבשיל עם קונפיטורת חבושים ביתית ויצא מדהים, אפשר כמובן להחליף בקונפיטורה פירותית אחרת, הייתי משתמש במשפחת התפוחים, אגסים והדומים להם על מנת שלא להכניס כאן שינוי טעם חד לכיוון אחר.
האם אפשרי לביצוע בסיר לחץ
הערכה לזמן ביצוע תודה
הי מאיר,
בעיקרון כן, אני לא משתמש בסירי לחץ כך שלא אוכל לסייע בפרטים
נראה תבשיל מדהים. האם אפשר להכניס לתנור לחום נמוך במקום לבשל על הגז ?
הי תומר,
בישול ארוך בתוף תנור יעשה רק טוב לתבשיל הזה ועדיף מכיריים.
במידה ואתה משתמש בסיר מיציקת ברזל תקבל על הכיריים אפקט דומה לתנור.
קצת מזכיר אופן הכנת בכיף בורגיניון. בכל אופן, בשבוע הבא אהיה אצל איוו בשוק הנמל לקנות זנב שור ולנסות את המתכון. תמיד תענוג לקרוא את הכתבות שלך. תודה ושבת שלום 😊
את צודקת, המתכון שלי נשען על הבורגיניון, בכלל המטבח שלי נשען על הקלאסיקות הצרפתיות ברובו. אין כאן פטריות והחבושים עושים עבודה.
אגב רצה הגורל ולפני שעתיים נחתתי מפריז, בחמישה ימים אכלתי בשני מקומות בשר לחי בורגיניון, ונזכרתי בזה, שעדיף.
you are killing me softly
מעדן אמיתי ואחד הבשרים הכי טעימים שיש בבקר.
גיליתי אותו במקרה לפני הרבה שנים ומאז הוא מככב מידי פעם במטבח שלי.
אני אוהב להוסיף לקראת סוף הבישול נתחי פורטבלו שהוקפצו קלות עם חמאה ושמ”ז ולהגיש עם פולנטה.
חבל שאנחנו לא שכנים 🙂
🙂
לכל אלו שמכינים אוסובוקו ולא ידעו שיש ורסיה אלגנטית ומשובחת יותר
צחי אני גונבת ממך בלי בושה את הטיפ עם הפטריות לפני הגשה!