Anton Chili
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
Anton Chili
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
  • בית
  • אודות
  • דעה
  • מסעדות
    • שכונתיות
    • גורמה
    • ברחבי הארץ
    • בתי קפה וברים
  • חו”ל
  • מתכונים
    • אפייה
    • מושקע
    • מהיר
    • משקה
    • מתוק
    • רעיונות
  • קניות
    • מוצרים
    • ציוד
    • חנויות
    • ארועים
  • טיפים
  • יצרנים
  • מדיה
    • ספרים
    • אפליקציות
    • בלוגים ואתרים
    • YouTube
    • טלוויזיה
  • צור קשר
אפייה

פיסלדייר | המאפה השמיימי שלא הכרתם

20/08/2020

“הפיצה” של Nice היא אמנות מקומית ייחודית שונה וטעימה, תמצית של מרק בצל על בצק פריך שמיימי. חובה להכיר.

שיתוף:

פיסלדייר

פיסלדייר Pissaladière הוא “הפיצה” של העיר Nice בדרום צרפת, שכל אזור פרובנס חולק באהבה. מדובר במאפה שטוח ונהדר מבצק פריך חמאה, מצופה בשכבה של בצל בקירמול ארוך, זיתים, צלפים ופילה אנשובי.
קיימות גרסאות נוספות לבצק. במתכון המקורי נעשה שימוש בבצק לחם, משהו הדומה לבצק פוקצ’ה, קיימת גם גרסת בצק עלים. בעידן המודרני השתרש השימוש בבצק פריך Pâte brisée.
לב לליבו של המאפה הוא הבצל, העדפה לבצלים לבנים מתקתקים, קירמולם נעשה בחמאה על אש קטנה לאורך שעה שלמה, ללא קיצור פינות במקום הזה. בצל כאן הוא תמצית הטעם ואופן הכנתו שמזכיר את אופן הכנת מרק הבצל הצרפתי מזקק את טעמי המרק לתוך המאפה הייחודי הזה. עובי שכבת הבצל צריכה להיות זהה לעובי הבצק שמתחתיו.
הזיתים הכרחיים, הדרישה בצרפת היא לזיתי Niçoise שנושאים עימם תו AOC Appellation Olive de Nice Protegee, אלו הזיתים האותנטיים שמכונים Caillette, צבעם נע בין ירקרק-צהבהב ועד חום. בארץ אני ממליץ בחום להשתמש בזיתים סורים שחורים (חומר גלם שלא קל למצוא וזמין בעיקר בעונה אצל סוחרים בשווקים ובחנויות במגזר הערבי). ההמלצה שלי לגמרי לא תהיה מקובלת על הצרפתים.
השם Pissaladière מקורו במונח דג במלח, ובעבר היה נהוג להשתמש במשחה מותססת שעשויה מכבישה של אנשובי. כיום השימוש בפילטים דקיקים של דג אנשובי כבוש מחליפים את המקור.
אפשר לאכול חם או קר.
המתכון הצרפתי הקלאסי מורה על אפיית הבצק עם התוספות יחדיו, אישית אני מעדיף אפייה חלקית מוקדמת של הבצק ורק לאחר מכן הוספות התוספות כדי ליצור פריכות מרבית בבצק.
בני דודים: Tarte de Menton פיסלדייר ללא אנשובי. Pichade de Menton פיסלדייר שיכלול רוטב עגבניות, אנשובי, בצל, זיתים שחורים ושום, כמעט פיצה.
.
התמונות צולמו במטבחי שלי. התמונה האחרונה צולמה אצל השף  פטיסייר המחונן Gerard Mulot בגדה השמאלית בפריז, יופי של פיסלדייר הוא מכין.
.
חומרים
225 גרם קמח לבן (במקור קמח צרפתי T65)
225 גרם קוביות חמאה רכה
100 גרם מי קרח
2 כפיות חומץ
10 בצלים לבנים גדולים
מלח ים אטלנטי
מעט טימין
1 עלה דפנה
20 פילטים של אנשובי בשמן זית
20 זיתים מגורענים
20 צלפים
2 שיני שום כתושות (אופציונלי)
אופן ההכנה
ערבב את הקמח והחמאה בבלדנר כדקה, ערבב את החומץ עם מי הקרח והוסף לתערובת הקמח והחמאה, הוסף מעט מלח ולוש מעט עד כדי יצירת בצק, לא ללוש מעבר לכך שכן לישה ממושכת הורסת בצק פריך. הכנס לשעה למקרר בניילון נצמד.
על משטח מקומח שטח את הבצק וקפל פעמיים, שטח וקפל שוב פעמיים, החזר את הבצק לשעה נוספת במקרר.
קצוץ את הבצלים, טגן אותם בתוספת מעט מלח ים, טימין ועלה דפנה בסיר או מחבת רחבה על חמאה ושמן זית על אש קטנה תוך בחישה מתמדת (אם לא תבחשו תמידית זה יחרך ויהרס, כנ”ל אם תעלו את עוצמת הלהבה) למשך שעה אחת שלמה, בשלב זה הבצלים יקבלו צבע ענברי עמוק. להוציא את עלה הדפנה. שלב זה של טיגון ממושך של בצל דומה לשלב טיגון הבצל במתכון מרק הבצל הצרפתי למי שמכיר ומכין, רק בגרסה קצרה יותר ופחות חומה בתוצאה.
אם מעוניינים לשלב שום במאפה יש להוסיף את שיני השום הכתושות לתערובת הבצל המקורמל לאחר סיום שלב הטיגון.
רדד את הבצק על משטח מקומח וצור צורה עגולה או מרובעת בהתאם לתבנית בה בחרת להשתמש, שטח על נייר אפייה בתבנית והכנס לתנור 190 מעלות מכוסה בנייר כסף למשך כרבע שעה ועד לקבלת שטח פנים שהתקשה בחלקו העליון של הבצק. שטח את הבצל המקורמל מעל לבצק שנאפה חלקית, עובי שכבת הבצל זהה לעובי שכבת הבצק, סדר עליו את פילה האנשובי באלכסון, ופזר את הזיתים והצלפים.
הכנס לתנור לאפייה בחום 190 מעלות למשך 20-25 דקות.
הנח למאפה לנוח מחוץ לתנור 10 דקות לפני שתפרוס ותגיש.
בתיאבון ❤
הערות
  • לא לקצר פינות בשלב טיגון הבצל, זה לוקח זמן וזה מה שעושה את המאפה.
  • למתנגדים, אפשר גם ללא אנשובי, חלק מהתמונות הן של מאפה נטול אנשובי.
פיסלדייר
פיסלדייר
פיסלדייר
פיסלדייר

Comments

comments

בצל בצק פריך צרפת
« פוסט קודם
פוסט הבא »

6 תגובות

  1. גיטה ברבש הגב 20/08/2020 בשעה 22:41

    האם אפשר לקבל את כמות הבצלים במונחים של קילוגרמים.
    מה משקל הבצליםשצריך להשתמש בו?

    • Anton Chili הגב 23/08/2020 בשעה 07:43

      הי גיטה, שמונה בצלים בגודל ממוצע = קילו

  2. ניצה הגב 20/08/2020 בשעה 13:16

    היי
    ועוד אחת
    כדאי לאפות בטאבון?

    • Anton Chili הגב 23/08/2020 בשעה 07:46

      לא מתאים לטאבון שמופעל רגיל, אלא אם כיבית את האש והחום נמוך.

  3. ניצה הגב 20/08/2020 בשעה 13:13

    היי
    לאיזה קיפולים התכוון המשורר?😂

    • Anton Chili הגב 23/08/2020 בשעה 07:45

      הי ניצה, קיפולים הכוונה כמו בהכנת לחם לבצע קיפול מעטפה לבצק מארבעת הצדדים.

השארת תגובה

ביטול

אולי יעניין אותך
טארט טאטן כהלכתו
אפייה

טארט טאטן כהלכתו

08/12/2020 18:01

עוגה צרפתית קלאסית כשכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי

קרקר דגנים ממכר
אפייה

קרקר דגנים ממכר

08/12/2020 17:57

הנישנוש הבריאותי האולטימטיבי

עוגת גבינה צרפתית |  אתם חייבים
אפייה

עוגת גבינה צרפתית | אתם חייבים

09/06/2020 10:51

אובססיית חיפוש עוגת הגבינה האולטימטיבית לשבועות הביאה אותי לזקק את המופלאה מכולן | גזור ושמור

הצטרפות ורישום

להרשם לקבלת עדכונים במייל

פרטיותך תישמר בקפידה
  • Facebook
  • YouTube
  • Instagram
  • Contact


אודות


שנים של אהבה ותשוקה לעולם הקולינרי מגולמים בבלוג אוכל ייחודי ובלתי תלוי זה, המקבץ מגוון רחב של נישות הנוגעות לכולנו אוהבי האוכל, בארץ ובעולם.
--
כמה מילים אודותי ואודות מדיניות הבלוג..

פייסבוק
‏Anton Chili בלוג אוכל‏
אינסטגרם

hungryparis_com

מחמצת בת עשר שנים מניבה לחמים שאי אפשר לשכוח
בף בורגיניון לחי בשורשים בי בף בורגיניון לחי בשורשים בייקון ויין
שושקה מלאה בכל טוב שושקה מלאה בכל טוב
מאפה פויטה בצל סגול על גבינת סאן מור
שוקט צרפתי בקרם ג'ונדויה שוקט צרפתי בקרם ג'ונדויה
כשאהיה גדול אהיה בף בורגיני כשאהיה גדול אהיה בף בורגיניון
Follow on Instagram
יוטיוב
פוסטים נבחרים
הכל על בישול בוואקום  |  Sous Vide
מושקע

הכל על בישול בוואקום | Sous Vide

Anton Chili
אוכל צרפתי קלאסי במיטבו (אנגלית)
ספרים

אוכל צרפתי קלאסי במיטבו (אנגלית)

Anton Chili
ציוד לאפיית לחם
ציוד

ציוד לאפיית לחם

Anton Chili
“ספר הבישול הטוב בעולם” (אנגלית)
ספרים

“ספר הבישול הטוב בעולם” (אנגלית)

Anton Chili
איטליהאיטלקיאלכוהולבלגיהבריסלבשרגבינהדגיםוואקוםטוסקנהירושליםלחםמישלןסו וידעוףפסטהפריזצרפתקורסתל אביב
  • דף בית
  • אודות
  • מתכונים
  • יצרנים
  • מסעדות
  • דעה
  • קניות
  • טיפים
  • מדיה
  • חו”ל
  • צור קשר
  • מדיניות

להרשם לקבלת עדכונים חודשיים

פרטיותך תישמר בקפידה
ענן של קרם פולנטה מתכסה בפטריות יער
לחם דפים ממכר
ריחניה | נלצ’יק, מטבח צ’רקסי
בצלים ממולאים באהבה
הכל על בישול בוואקום  |  Sous Vide
לונדון | ארוחת מישלן ב-39 פאונד !!
מילקשייק לבעלי לב חזק
אומלט פטנט
הרשימה הסודית
ארוחת סילבסטר אצל AntonChili
משמרות | אלחנן, לחם, הכי לחם שיש
פסטה Pici – הטוסקנית שאינכם מכירים
  • Facebook
  • YouTube
  • Instagram
  • Contact
Developed by GreenCode.co.il
Design by Multilena.com
גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס