בימים שבין קיץ לחורף תפסנו לנו צהרי יום ראשון לסגור פינה של רעב באמצעו של יום עבודה במסעדת “מלגו ומלבר” בקצה רחוב רוטשילד בתלביב, ממש מול רחבת תיאטרון הבימה.
המסעדה מנוהלת על ידי שף מוטי טיטמן המגדיר אותה כמסעדת שף עם כל הציפיות הנוצרות מטייטל שכזה. התפריט נותן במה מרכזית לתקרובת שמציע לנו הים, מה שתמיד מעלה בי את השאלה מאיזה ים בדיוק.. (כשמצבו של הים שלנו כבר מזמן אינו מספק את התצרוכת המקומית).
בחרנו שולחן במסעדה שבתפוסה דלילה למדי, הוגש לנו תפריט אה-לה-קארט מבטיח עם שלל מנות מעוררות ציפיות, רק כדי שדקות לאחר מכן יסתבר שהתפריט ניתן לנו בטעות ובצהרי יום המטבח מוציא רק תפריט עסקי, תפריט שונה ומשמעותית פחות אטרקטיבי מתפריט הערב, בדקנו שאלנו ביקשנו אבל לא הועיל, האמת שאחרי שמחליפים לך כך תפריט למשהו פחות אטרקטיבי ממה שראית כשהתיישבת יוצא כל האוויר מהמפרשים והחשק עובר, אבל השותפה היתה רעבה והתחשבתי.
תפריט העסקית כולל ראשונה, עיקרית, לחם ויין. בחרנו ויצאנו לדרך.. והתמונה שמעל לשורה זו איננה בטעות תמונה של יין שנלגם, כך מגישים כאן כוסות יין – מלאים כדי תחתית הכוס, כנראה כי מדובר בארוחה עסקית, חשיבה מזלזלת עד כדי מעליבה, אישית אני מעדיף שלא יגישו לי כלל יין על פני דגימה שכזו המוגדרת בלי למצמץ “כוס יין” בתפריט, פתיחה ברגל שמאל וחבל.
המשכנו עם פנכה קטנטנה של מחית דלעת מתובלת בשמן זית ולחם מחמצת. הדלעת היתה טעימה מאד, מעט עודף מלח, מתובלת בזרעוני כוסברה לרוב ובכמות נדיבה של שמן זית, גם הלחם היה איכותי. פתיח חביב שנתן פייט לעלבון היין.
המנות הראשונות על השולחן, סלמון “קונפי” עם סלק מגולגל על סלט כוסברה ונענע וקרם חלפיניו חריף. הסלמון הרגיש בישול יתר ואובדן מה של עסיס שיש בדג שבמקורו נולד שמן (בערגה נזכרתי ב”מאמא רחל” המבשלת על מדרכה בשכונה טז’ באשדוד ואשר מייצרת את קונפי הדג הטעים בעולם בלי לדעת שטכניקת הבישול שלה נקראת קונפי), מצע הרוטב הרים את הדג, הטעם האניסי לקח פיקוד על החיך במנה הזו, הדג כשתבל ברוטב קיבל חיזוק ובסך הכל נוצרה מנה טובה ומעניינת. לא חשנו חלפיניו ברוטב אלא בעיקר כוסברה.
וזה הרגע שבו הזמן שהקדשתם בקריאתכם זו השתלמה, זה הרגע שבו טעמנו מנת אליפות שבהחלט שווה לבוא במיוחד בשבילה! קרפצ’ו דג בחיתוך דק עם ז’וליינים קריספיים של ג’ינג’ר, אשכולית אדומה, צ’ילי חריף ועלי נענע. קרפצ’ו דג היא מנה שיש לה את הפוטנציאל להיות בנאלית ומשמימה, ופה היא פרחה ובעטה אותנו לשמיים, דג בחיתוך נייר, במעטה מתובל חמוץ, חריף, מתוק, מלוח עם פריכות של ג’ינג’ר מטוגן, מתיקות חמצמצה של אשכולית אדומה, רוטב משגע, שלל גוונים והפתעות חיך שמקפיצות אותך בכל נגיסה, נראית יפיפה, מנה מפתיעה ומרעננת בטעמה, קלילה מאד, מושלמת לא פחות, דוז פואה.
אתנחתא של עשר דקות אפשרה לנו להרגע ולהמשיך הישר לעיקריות שהזמנו. מנת פסטה שהורכבה מדפים רחבים מאד של בצק פסטה צהוב המעורבים בנתחים של בשר ראש (לחיים) לוקוס בציר דגים, כוסברה וצ’ילי חריף. הפסטה עצמה היתה סבירה, בהכנה ביתית של פסטה טרייה חוויתי טובות ממנה, הדג היה טעים אבל בהחלט אפשר היה לקצר את משך בישולו לטובת מרקם עדיף, הרוטב לא ממש היה רוטב אלא כפי שצוין בתפריט ציר דגים, כלומר מרק דליל במרקמו אבל עשיר בטעמו, טעים דגי וחרפרף עם גוון אניסי ברקע, הייתי שמח לקבל רוטב סמיך יותר שיתפוס את דפי הפסטה ולא יגלוש מעליהם בלא אחיזה, בסופו של דבר זו מנת פסטה שיש לשאוף שהרוטב יאחוז בה, חום המנה היה פושר. אפשר היה להוסיף מרכיב במנה כזו שיתן קיק ויוסיף כיוון שיגוון את הטעם הדגי חד כיווני של המנה, למשל גרדת ליים, למשל צלפים, למשל עלי זעתר טריים, למשל עור דג מטוגן ופריך וכו, מחשבות בלב איש..
מנה עיקרית נוספת שהוגשה היא פילה לוקוס צלוי עם נתחי ארטישוק ירושלמי, זוקיני, צי’פס בטטה, חזרת לבנה וקרם ארטישוק ירושלמי וניל. תהינו היכן הוניל שלא הורגש. הדג היה טעים עם עור קריספי, מעט יבשושי מצליית יתר וכן מלוח מדי בתיבול שלו. הארטישוק הירושלמי קראנצ’י אל דנטה ערב לחיך, צ’יפסים דקיקים של בטטה חביבים, שאלוט מקורמל טעים ושעועית ירוקה פריכה, הרוטב שהווה מצע למנה היה עדין וטעים. סה”כ מנה פשוטה וטובה, אפשר לשפרה באמצעות דיוק בהכנה.
סיכום. ארוחת צהריים עסקית חביבה, שתי ראשונות ושתי עיקריות, 243 ש”ח לפני שירות, יקר. שתי המנות הראשונות היו טובות יותר מהעיקריות, מנת הקרפצ’ו דג היה שוס של ממש. כל המנות היו טעימות ברמה כזו או אחרת, בכל זאת נציין נטייה של המטבח לבישול יתר של דגים, ונטייה לעודף מליחות בצלחת (רגיש במיוחד כשמדובר במנות מבשר עדין של דג), מלצרית חמוצת פנים.
מלגו ומלבר, רח’ רוטשילד 142, תל אביב.
