נודה על האמת, רובנו לא ממש יודעים הרבה על העדה הצ’רקסית, שתופסת מעת לעת באופן נדיר למדי כותרת צנועה בעיקר בהקשרים של תרומה לבטחון המדינה, לא מעבר. שכשתיכננתי סיור ביקב לוריא שבצפון הארץ, תרתי אחר מסעדה מעניינת באזור ובמקרה נתקלתי במסעדה שהזכירה לי כמה מעט אני יודע אודות העדה הזו, ואודות האוכל שלה עוד פחות. קומץ בן 5000 איש בלבד אשר גורשו לפני מאה וחמישים שנה מאזור מוצאם בהרי הקווקז, חיים בשני כפרים בישראל, רחניה וכפר כמא, נרתמו במסירות לציונות ולמדינה מתקופת ההעפלה ועד ימינו. המטבח העדתי הוא מטבח שמוצאו הקווקזי ניכר, ובניגוד למה שנדמה אין שום קשר למטבח ערבי.
שמתי פעמי לכפר ריחניה שבצפון הארץ, שעת צהריים מוקדמת והכפר הקטן מנומנם, חניה רחבה מול מבנה המסעדה, ואני הסועד הראשון בצהרי יום. מסעדת פועלים מצוחצחת ונקייה המגישה מבחר אותנטי של מאכלי העדה הצ’רקסית לסוגיהם, התפריט מציע ארוחת טעימות לארבעה סועדים שמקלה על ההתלבטות מה להזמין ומאפשרת טעימות התרשמות שנראות לי נכונות למי שמגיע לכאן לראשונה (“אדיגה אנה” בתפריט), בהיותי בגפי בחרתי מספר חצאי מנות בודדות להתרשמות, ובעלת המקום זרמה איתי ועם רצונותי למרות שחרגו ממסגרת המנות המלאות בתפריט.
חמוצים וירקות סופר טריים ופריכים הוגשו עם פיתות חמות בשרניות וזיתים ביתיים, וחיש קל מצאתי על שולחני את מנת השוס של הארוחה הזו, מנה פשוטה שקשה לדמיין עד כמה טעימה מהמראה או התיאור הפשטני שלה, “מג’מק”, תבשיל עדשים לניגוב, עם תערובת תבלינים מיוחדת, פטרוזיליה טרייה, שמן זית טרי ולימון. מדובר בתבשיל רך ונימוח, מדהים בטעמו, טעם רקע קל של כמון, לימון ושמן זית. גרגרי העדשים נשמרו בשלמותם בהגשה אולם רכותם כמשחה היא, קטיפתי מלטף וענוג למות. טעם מופלא לא פחות, עונג שמימי המוגש חם, מנגבים אותו עם פיתה בשרנית ולא צריך עוד מאומה בחיים מעבר לכך. רציתי לצלול לתוך המנה הזו. מעדן חובה ששווה להצפין לכאן רק בעבורו. נקודה.
בזה אחר זה הגיח מצעד המנות שהונח אחר כבוד על שולחני הרחב, “קולאק” היתה הראשונה לשבור את הלם העינוג שלי ממנת העדשים לניגוב שהלמה בי בכל ביס. קולאק היא מנת כיסוני בצק מבושלים הממולאים בתבשיל חומוס המוגשת ברוטב יוגורט צאן חמצמץ ופלפל מתקתק. מנה טובה מאד שלקחה את המקום השני בסדר העדפות החיך האישי שלי בארוחה המעניינת הזו. לצידה הוגשה מנת “מתאזה“, כיסונים במילוי גבינה צ’רקסית מפוררת עדינה וטעימה מעורבת עם בצל ירוק מבושל, מוגש ברוטב יוגורט חם ופלפל אדום. המילוי הוכן במליחות מדויקת וביד עדינה מאד. מנה טעימה מאד שלא היתה מביישת אף מסעדה טוסקנית ביתית שמגישה רביולי ריקוטה כהלכתו. לצד המנה הזו הוגשה גם אחותה, “לאפס מתאזה“, אותם כיסונים בדיוק המוגשים הפעם ברוטב עגבניות עדין מאד עם שבבי גבינה צ’רקסית מעושנת בואכה פרובולונה, אישית הגבינה המעושנת היתה חזקה מדי בטעמיה עבורי וההעדפה האישית שלי היא למתאזה הנקי.
אתנחתא קלה ושלושה מאפים מטוגנים עושים דרכם לשולחני העמוס, האמת שכבר התמלאתי אבל תחושת השליחות פילסה את דרכה בכבוד במבואות הקיבולת הקולינרית שלי ופינתה מרווח צר לדגום את המאפה המטוגן המרהיב הזה שמזכיר מאד בצורתו גרסה מהודרת ומסוגננת לסמבוסק העירקי. ה”ציבורקי” ממולא בתערובת בשר עגל טחון מתובל עדין, ה”חלוז’” ממולא בגבינה צ’רקסית, וה”צ’רוק” ממולא בתפוח אדמה. המאפים הללו גדולים מאד וכל אחד מהם כארוחה, פריכים ועדינים מאד, בצק המעטפת דק כדי שלמות, המלית נדיבה ומדויקת במידה, טוגן בשמן עמוק ומפתיע אבל המאפים ספגו מעט מאד שמן למגע ולתחושה בפה. וכמי שממש לא אוהב בורקס תפוחי אדמה הופתעתי לגלות שהמאפה המנצח לטעמי היה ה”צ’רוק” הממולא בתפוח אדמה, פשוט לא יכולתי להפסיק לאכול אותו עד תומו. הצ’רוק ממולא בתפוחי אדמה מעוכים בתערובת עדינה ומלטפת, משהו בה מושך אותך לעוד ועוד. שלושת המאפים טובים, הגבינה מאאאד עדינה והייתי מוסיף במקרה הזה מעט יותר מלית, מילוי הבשר טוב ועסיסי אבל לא מחדש מאומה בחווית המשתמש, אולי עדין מדי למצופה מתערובת בשר, שניים רבים והשלישי לוקח.
סיכום | חוויה אחרת, מיוחדת ושונה. לגמרי מצדיקה ביקור לכל מי שנמצא באזור ורוצה לחוות מטבח אחר. מסעדה משפחתית ביתית אותנטית שמנגישה את התפריט הצ’רקסי, לא מטבח עילי אולם יד עדינה ומדויקת מאד בתיבול ובבישול. הארוחה מעניינת ושונה ממה שאנו מורגלים, מטבח המבוסס על בצקים מבושלים ומטוגנים, זה גם המינוס במקום כי ארוחה עתירת פחממות שכזו כבדה ואנו לא מורגלים בה, חסרו לי מנות בשר דגים וירקות בתפריט, קשה לי להאמין שבקווקז אוכלים רק בצקים.
מומלץ לקחת את ארוחת הטעימות (אדיגה אנה) שבתפריט לחוויה מלאה. בסופי שבוע בעלת הבית מכינה ומגישה כנאפה מגבינה צ’רקסית מקומית. כל מרכיבי היוגורט והגבינה במטבח הזה מקורם במחלבה המקומית בכפר המגבנת חלב בקר.
המנות המומלצות במיוחד בתפריט הם ה”מג’מק” פריט חובה מרגש חיך, וה”קולאק” הדוהר בעקבותיו. למשפחות כדאי לדעת שלצד התפריט הצ’רקסי האותנטי הזה מוגשים כאן גם שלל פריטי ילדים כגון חומוס (מוכן כאן טרי כל בוקר), המבורגר, נקניקיות, שיפודים, צ’יפס, סלט, שניצים וכו. פתרון מושלם למשפחה המטיילת כשההורים פודיז הרוצים לחוות חוויה קולינרית מעניינת כשהילדים דורשים את הפתרון שלהם.
אשוב לכאן לטעום כמה מאכלים שלא טעמתי שחלקם דורש הזמנה מיוחדת בראש.
נלצ’יק, רחניה (צפונית לצפת).
איזו עדה נהדרת ומקסימה !!
עכשיו סיימנו ארוחה בנלצק בריחניה. איזו חוויה מדהימה. לא מוכנים לתת את המתכון לעדשים המדהימות שלהם.
לגיטימי שישמרו מתכון לייחודיות שלהם
פעמיים הייתי שם ונהניתי לחלוטין. מיותר לציין שהפעם השנייה להגיע לצפון הרחוק הייתה רק סיבה לבקר שם שוב. אוכל מדהים בפשטותו. מסכים עם כל מילה המג’מק!
🙂
מומלץ בחום !
לפני קצת יותר משנה היינו בפעם הראשונה והתאהבנו ❤️
בכפר, באנשים, בהכנסת האורחים החמה ובאוכל המדהים כמובן !
מאז אנחנו מחפשים תירוצים בכדי להגיע לצפון ולהתארח שוב בנלצ׳יק.
יכול לגמרי להבין אתכם
רשמנו.. נהיה שם.. תודה על המידע
בכייף