איל פסטאיו

בלב הכרך הגדול, תלביב, מסתתר אוצר, יצרן בוטיק משפחתי שהפך את המומחיות ביצור פסטה טרייה לאמנות של ממש, אמנות ללא פשרות. שלושים שנה הם מייצרים את אותה פסטה, באותה צורה, עם אותן מכונות, חומרי הגלם המקוריים מאיטליה לא השתנו, המתכונים לא זזו מילימטר, האיכויות נותרו כשהיו ביום הפתיחה, כמו סרגל.

הכירו את משפחת אשכנזי, ויטוריה, משה, ורד, איציק ועמרי, משפחה של פסטה איטלקית, שהקימה מפעל בוטיק וחנות יצרן משפחתיים כמו שמקובל בארץ המגף, עסק של המשפחה, שבנוי על צוות משפחתי שמתפעל אותו, עסק שלא מנסה להתרחב, לא מנסה למכור כמה שיותר, עסק שרוצה לעשות את המוצרים שלו הכי טוב והכי מדויק שהוא יכול, והלקוחות מגיעים לבד.

אז איך התחיל הכל, מה בדיוק הם עושים שם, מה הסיפור להכין פסטה, ומה הייחוד במקום, הכל בהמשך..

משה אשכנזי הקים את העסק המשפחתי בשנת 1988 כשבביקור משותף עם רעייתו וויטוריה במילנו איטליה נחשפו השניים להכנה של פסטה טרייה. מכרה של וויטוריה (שעלתה בעצמה מאיטליה) חשפה אותם לעולם הפסטה הטרייה ועם הברק שנדלק בעיניים החליטו השניים להביא את הקונספט, הטכנולוגיה, הידע והמוצר כמות שהוא מאיטליה לישראל. יש לומר שבימים ההם פסטה טרייה היתה מושג פורץ דרך ולחלוטין לא מקובל ולא נפוץ בארץ.

משה ווויטוריה הכשירו עצמם בעזרת אותה מכרה בידע הנדרש, רכשו את הציוד, חומרי הגלם, שכרו את שירותיו של טבח איטלקי מאיטליה והביאו את כל זה לתל אביב של שנות השמונים. הטבח היה אמון על הכנת המילויים לרביולי, טורטליני, קנלוני, לזניות ולרטבים שהוכנו על פי מתכונים מקוריים של היצרן האיטלקי ממנו נרכש הידע.

אני זוכר את שבוע הפתיחה, הייתי שם, נרעש ונרגש, לראות לממש להריח, בזילוקים טרי, פרמיז’אנו ריז’אנו, פסטה טרייה, נשמע מגוכח במושגים של היום אבל אלו דברים שלא היו קיימים אז במקומותנו. המשפחה החלה לייצר ולמכור פסטה טרייה ובמקביל למכירה הם גם הכינו והגישו לאכילה במקום לכל המעוניין מנות מוכנות ופתחו שולחנות על המדרכה שמחוץ לחנות.

בשנת 1995 המשפחה שינתה לוקיישן ועברה למתחם מרווח הרבה יותר ברחוב אבן גבירול בתל אביב, מחצית מהשטח הוקצה לייצור הפסטה הטרייה ולחנות המכירה לפסטה, ובמחצית השנייה פתחה המשפחה מסעדת איטלקית מסורתית, עם טבח איטלקי שהובא לארץ מאיטליה ועם מתכונים איטלקיים מקוריים ומסורתיים, המסעדה פעלה בהצלחה לאורך עשרים שנה וזכתה במשך שנים להערכה רבה של פודיז חובבי אוכל איטלקי ושל הקהילה האיטלקית בישראל. המסעדה הזו הפכה למסעדת הבית שלי ושל משפחתי, מקום של אוכל איטלקי מסורתי, מקום יציב ששומר על דיוק ואחידות בביצוע לאורך שנים, אוכל ביתי טוב ונכון שתמיד תרצה לשוב אליו ולאמצו.

המשפחה המשיכה לאורך כל השנים לייבא לבד גבינות מאיטליה, ירקות ייחודיים איטלקיים לאנטיפסטי, קמחים לפסטה ומוצרים נוספים לשימוש בייצור הפסטה והמסעדה.

כיום, במבט לאחור, אשכנזי מעיד כי מתכוני הפסטות שהם מייצרים לאורך שלושים שנה כולל המילויים לא השתנו מהיום הראשון ועד היום, ואולי זה סוד הייחוד וההצלחה. הבצק לפסטה עשוי מקמח דורום איטלקי וביצים. זמן מדף לפסטה הטרייה בבית עד 4 ימים במקרר ועד חודש במקפיא. לכל מוצר יש את זמן הבישול המתאים לו, המידע מסופק ללקוחות בעת הקניה.

לפני כשנתיים קיבלה המשפחה החלטה משותפת לסגור את פעילות המסעדה ולחזור ולהתמקד ביצור ומכירה של פסטה טרייה בלבד. אותו בצק, אותם מתכונים מסורתיים ששלושים שנה לא השתנו ולא ישתנו.

הם עדיין מייבאים מאיטליה ארטישוקים מסוגים שונים, עגבניות מיובשות ייחודיות, שאלוטים ועוד מוצרים ייחודיים באיכותם שיבואנים לא מביאים לארץ, לצרכים עצמיים בלבד.

כיום יש מספר מסעדות תל אביביות הרוכשות מגוון פסטות טריות מהמשפחה אולם עיקר המכירה ממוקדת בקהל לקוחות נאמן ששב לחנות בכל שבוע ורוכש מהם שלושים שנה את הפסטות הטריות.

העסק עודנו עסק משפחתי כמקובל מאד באירופה ודי נדיר במקומותנו. ראייה שונה של משפחה שכולה עובדת בעסק וחיה אותו והוא הרוח החיה והנשמה שלהם ולטווח ארוך ולא לרווח מהיר ומיידי.

מבחר הפסטות הטריות המוצע למכירה בחנות המשפחתית מתחיל בדפי פסטה טריים הנחתכים לבקשתך לעוביים ספגטי, פטוצ’יני, טליאטלה ופפרדלה, למגוון פסטות ממולאות: רביולים במילויי גבינות ריקוטה ופרמיז’אנו, גבינות ותרד, רוקפור ואגוזים, פטריות פורצ’יני, ארטישוק וגבינה, ארבע גבינות עיזים, טורטליני בשר ואווז מעושן ועוד. ניוקי תפוחי אדמה, ניוקי אה-לה-רומנה, קנלוני ריקוטה ותרד, לזניות מסוגים שונים.

המשפחה מייצרת ומוכרת גם מגוון מנות אנטיפסטי מבוססי ירקות, ומגוון רטבים לפסטות: רוטב עגבניות נקי, ארביאטה עגבניות פיקנטי, ראגו בולונז, פסטו אמיתי, שמנת עם עשבי תיבול שום ופלפל ,שמנת פטריות פורצ’יני. ובתיאום מראש יכינו גם רטבים בהזמנה מיוחדת. מוצרים משלימים מיוחדים כגון פרחי קישואים ממולאים בתערובת גבינות, עוגיות קנטונצ’יני איטלקיות מסורתיות, ועוד.

הם אינם מפרסמים בשום אמצעי מדיה, נחבאים מאחורי חלון ראווה צנוע ולא בולט בנוף הרחוב, רק מי שיודע ומכיר נכנס, יצרן משפחתי קטן שמייצר ומוכר את הפסטה הטובה ביותר שניתן להשיג במדינת ישראל, פסטה טרייה עשוייה דורום איטלקי וביצי משק טריות, פסטה שבבישול קצרצר מגיעה למידת עשיה מדויקת אל דנטה כך שתוכה עשוי וחיצוניותה נוקשה במידה זהה, לא עניין של מה בכך. עבורי אישית, הם סוג של שלמות קולינרית ומופת של הוויה משפחתית שחיה נושמת ומיישמת איכות בלתי מתפשרת לאורך שנים.

איל פסטיו, רחוב אבן גבירול 27, תל אביב.