את הכתבה הזו בחרתי לכתוב כדי לחשוף את מי מכם שטרם זכה להכיר לגבינה הבולגרית של המאירי, אחת הגבינות הטובות ביותר המיוצרות בישראל. נסעתי לצפת כדי לראות ולראיין..
בשנת 1840 הקים מאיר ארזוני (המאירי) את המחלבה הראשונה בארץ ישראל, בעיר העתיקה בצפת. ניהול המחלבה עובר מדור לדור במשפחה ולמעשה מיום הקמתה היא מייצרת גבינות מחלב צאן בשיטה ידנית מסורתית, אותן גבינות, אותם מתכונים, אותן שיטות מיום הקמתה ועד היום.
בחמש עשרה השנים האחרונות מנהל את המחלבה יניב המאירי, דור שישי למייסד, ולמרות הוותק הרב מקפידים פה על פעילות ארטיזנית באיכויות שאינן דומות למקובל בארץ לגבינות מהסוג הזה. זו מחלבת בוטיק לכל דבר, המקבלת חלב צאן רק יום אחד בשבוע, ומייצרת גבינות רק באותו היום, יום חמישי בשבוע. אין מיכון בתהליך, הכל נעשה בעבודת יד אוהבת ומסורה. המחלבה שמרנית במגוון הגבינות שלה, מיום הווסדה ייצרו בה לאורך הדרך רק שלושה סוגי גבינות, גבינת ה”ברינזה-בולגרית” המוכרת הנפוצה והאהובה שהפכה למוצר הדגל של המחלבה ונמכרת בכל רחבי הארץ, גבינה צפתית קשה ומלוחה המשמשת בעיקר לגירור המיוצרת בכמויות קטנות מאד ונמכרת במחלבה עצמה בלבד, ובעבר יוצרה במחלבה גם גבינת קשקוול שכבר איננה עמנו עוד.
למעשה הגבינה המזוהה עם המחלבה ומהווה כיום 95% מהייצור במחלבה היא גבינת הברינזה-בולגרית של המאירי, גבינה מדהימה, עזת טעמים ובד בבד עדינה עם מרקם קרמי וטעם שמימי שלא ניתן להסביר למי שלא טעם, 20% שומן שמרגישים בפה כמו 40% שומן, קטיפתית ומלטפת עם מליחות מדויקת ומורכבות של עומק טעמים, גבינה ייחודית מאד שההשקעה הרבה בה מורגשת היטב. טובי המסעדות בארץ משתמשות בגבינה הזו למנות דגל שלהם. אחת הגבינות היקרות בארץ ואחת הגבינות הקשות להשגה בארץ, נמכרת במקומות ספציפיים בלבד.
גבינת הברינזה-בולגרית מיוצרת כאמור בעבודת יד מלאה לאורך כל התהליך, מטופלת ידנית קוביה קוביה, נארזת בפחים קטנים ומאוחסנת להתיישנות\הבשלה של שנה שלמה במחלבה!! מה שמסתבר נחוץ על מנת לגבש את עומק הטעמים העז שבגבינה הזו וכנראה גם את הייחוד והאיכויות שלה. מעבר לכך זמן המדף של הגבינה הנו כשלוש שנים בפחים. מדובר בייחודיות בנוף המקומי בו גבינות מלוחות נמכרות צעירות מאד, אין אף מחלבה שאני מכיר שמיישנת גבינה בולגרית שנה לפני מכירה. הייצור בכמויות כה קטנות נותן במה להקפדה גבוהה מאד בתהליך הייצור, תשומת לב ואהבה לכל חריץ גבינה, כמובן שלתהליך הייצור הידני והמוקפד ולמשך היישון יש היבטים של עלויות שבאים בין השאר לביטוי במחיר הגבוה מאד של המוצר הסופי.
הגבינה מתיישנת בפחים המכילים תשע קוביות גבינה עם מי תמלחת וללא חשיפה לאוויר, הגבינה עצמה עוברת בתוך הפחים תהליך מורכב של הבשלה ברמות רכות וספיגת מים משתנות לאורך הדרך. הפחים משווקים לחנויות ואת הגבינה הלקוח רוכש כקוביה במשקל.
ביום ייצור המחלבה קולטת אלפיים ליטר חלב צאן ומייצרת ממנו כחמש מאות קילו גבינת ברינזה-בולגרית (יחסי התפוקה של הצפתית נמוכים יותר). סה”כ המחלבה מייצרת כעשרה טון גבינה בשנה, שזו כמות קטנה מאד עבור מחלבה.
גבינת הברינזה-בולגרית של המאירי משווקת בכל הארץ על ידי “חיים רפאל” המוכר אותה גם בחנותו ברחוב לוינסקי בתלביב. את הגבינה ניתן למצוא במספר מצומצם של מעדניות ומחירה גבוה מאד, בהחלט לא גבינה לכל יום ולכל מטרה, גבינת הבולגרית של המאירי היא אחת הגבינות הטובות ביותר המיוצרות בישראל, אין דומה לה בז’אנר, והאיכויות שלה יותירו אותך בפה פתוח, זהו מעדן אמיתי שחובה על כל פודי לטעום, וראוי להשתמש בו במשורה, אני ממליץ בחום להשתמש בגבינה הזו למילוי רביולים מטורפים, לכריכי על מושקעים במיוחד, ולכל הקשור באנשים החשובים לכם במיוחד. אומר מראש, זו גבינה יקרה, מאאאד יקרה, אבל תנסו לפחות פעם אחת, אתם חייבים את זה לעצמכם.
למעוניינים יניב מבצע סיורים מודרכים במרכז המבקרים של המחלבה בעיר העתיקה בצפת, ליצירת קשר כנסו לאתר המחלבה.
