בירת הרנסנס של חבל טוסקנה מאכלסת עושר אמנותי וארכיטקטוני מרהיב בכל קנה מידה, יום של שוטטות ברחובות העיר המפעימה הזו מאפשר לך להרוות את הצימאון שאספת לאורך שנה שלמה לאומנות ויופי מצויר מפוסל ומהונדס. תחת הרושם הזה סברתי שיהיה זה נכון לסגור יום שכזה במסעדת מישלן המעטרת את מבואות העיר ונחשבת כאחת המבטיחות באיטליה של ימינו. מעבר לנהר העוטף את העיר העתיקה של פירנצה שוכנת לה מסעדת כוכב מישלן לה בוטגה דל בון קפה La Bottega del Buon Caffè.
הגענו לארוחת ערב של טעימות המבוססת על תפריט שף מורכב מראש. המטבח מנוהל על ידי שף אנטונלו סרדי, צעיר הנחשב כמבטיח שבין טבחי הדור החדש בטוסקנה של היום, זכה זה לא מכבר בכוכב המישלן הראשון שלו כהוקרה על המטבח היצירתי פלורנטיני שלו, כאחד המשתמש בחומרי גלם טריים מהאזור וממציא מהם מתכונים חדשניים ולא מוכרים.
המסעדה נעימה ומשדרת יוקרתיות מאופקת בעיצוב. שירות צמוד לאורך כל הערב, עיצוב מינימליסטי, קירות מאבן אדומה ותקרה מקומרת, תאורה רומנטית, שנדליר יצירתי מתנוסס מהתקרה, מסעדה מעט חשוכה, הישיבה על כורסאות, שולחנות מעץ גושני.
המסעדה מציעה תפריט טעימות בן שמונה מנות ותפריט טעימות מתון יותר בן שש מנות שונות מהתפריט המורחב, ניתן לערבב בהזמנת המנות בין התפריטים לפי בחירתך, ניתן גם להוריד פריטים או להזמין פריט או יותר מתפריט אה לה קארט. את הארוחה ליווינו ביין לבן פירותי מאזור מוג׳לו שבצפון טוסקנה. בשולחן הסמוך לנו יושב זוג עם ילדה בת חמש במסעדת כוכב מישלן, איזה חינוך 🙂
מנת פתיחה קטנטנה, סלמון במרינדה עם איולי לימוני ומקלות גריסיני דקיקים וארוכים עם ובלי פרמיז׳אנו, שיחוק לחיך, טעמים עדינים המשלבים חמיצות מליחות ומתקתקות מעודנת של הדג, סקרנות בפה, וסקרנות נוספת עלתה באותה נשימה כשכבר בהיכרות הראשונה עם המלצר נשאלנו מאיפה אנחנו וקיבלנו תגובה אוהדת בצירוף אמירה שיש להם טבח ישראלי שעובד במטבח, ניצוץ של תחושת בית נצנץ בנו עם השתוקקות לראות אותו..
המנה הראשונה היא סוג של שוק, אתה מקבל צלחת עם שלוש עגבניות שרי מושלמות, ירוקה, אדומה וצהובה, נראה מוזר להגיש מנה כל כך פשוטה, זהו שלא.. אלו כלל לא עגבניות, הן רק נראות כמו.. אבל בדיוק כמו.. הירוקה עשויה מתערובת בשר ופטרוזיליה ומצופה בתרד, הצהובה עשויה מתפוח אדמה וגבינה ומצופה בגזר, והאדומה עשויה מכבד ברווז ומצופה בעגבניה. מעל כל “עגבניה” גבעול ירקרק שנראה אמיתי לגמרי, הוא אכן אמיתי לגמרי, המרכיב האמיתי היחיד במנה. פיסול מדהים דמוי מושלם לעגבניות שנראות לגמרי אמיתיות, השראה.
מנת וולקאם נוספת היא טרטר של מקרל עם ספירות אדמדמות שהמריאו את הדג לשחקים, התחכמות חיך.
המנה הבאה היא מסדר יוצא דופן של מרכיבים מטורפים, מאפה בריוש ממוזער עם קרם ברולה של כבד אווז, סורבה מבצל סגול מוחמץ, ואגס. המלצר המליץ להעלות על המזלג מעט מהכל ולנגוס ביחד, ולאחר מכן בנפרד, הפקולטה לחקר טעמים. מנה מטורפת, אין הגדרה אחרת, איכותית ומיוחדת מאד, הברולה כבד אווז מצופה בסוכר מקורמל כמקובל בקינוח קרם ברולה ובפצפוצי פלור דה סל, סורבה סורבה הבצל הסגול המוחמץ היה מדהים ממש, עם קרמבל מפירורי ביסקוויט מתחתיו, מוצר מטורף שלא הייתי מאמין כמה אתאהב בו, האגס חמוד ומעט נמוג במכלול המדהים שסביבו, הבריוש כמו חלה קטנטנה מיניאטורית. מנה מעולה, גאונית. אציין כאן שסורבה הבצל סגול מוחמץ היה עבורי אחד המרכיבים המיוחדים והראויים ביותר לציון בארוחה הזו. האיש גאון.
חוויית השירות במקום כזה היא של מלצרים ההולכים על בהונות, הסוד הוא שלא תחוש בהם, אבל הם כל העת עם העין עליך, למלא לך סודה, למלא לך יין, להיענות לכל בקשה שלך, להביא את זה, להוריד את זה, להחליף סכום, לנקות פירור מהשולחן, אתה לגמרי לא צריך לדבר, הכל קורה לבד בלי תחושת מועקה כי הם בלתי נראים ובלתי מורגשים, השירות כאן הוא מהטובים שנתקלתי בהם במסעדת מישלן, ומאפיין מסעדות שלושה כוכבי מישלן הנדרשות לעמוד בסטנדרטים חסרי פשרות של שירות, מאידך שירות לא מעיק ולא טרחני, משהו שעשוי להתקבל באנטגוניזם מצד ישראלים כמותנו, שורה תחתונה שירות מקצועני לעילה.
קוריוז מעלה חיוך הוא שכשנכנסנו זוגתי נשאה עמה תיק קטן וכשהתיישבה הציבו לידה מיני כסא גמדי אלגנטי כמובן בצבעים תואמים לכסאות האוכל במסעדה עם ריפוד להניח עליו את התיק, שחלילה לא יונח על הרצפה.
המנה הבאה, מנה של דגים נאים, כדור חציל ממולא בטרטר של קוקי סאן ז׳אק , סלרי ממולא בשרימפסים מסיציליה, קרפצ׳ו של אינטיאס, לימון, ונתח של דג בס, קרם לבן משמן זית בתולי ששינה מצב צבירה, הויזואליות מדהימה, הסקרנות בשיאה. המנה מסתברת כמעט מאכזבת בטעמה לעומת המראה המדהים, החציל הממולא בקוקי היה מעולה, בשאר מרכיבי המנה הטעמים היו אנמיים משהו, מנה מיוחדת במראה ופחות בטעם.
המנה הבאה, ריזוטו ירוק ממנטה, עם פרחי זוקיני ופרמיז׳אנו ריז׳אנו, ג׳ינג׳ר במרינדה, אבקת ליים, וכרובית. הריזוטו עשוי אל דנטה מדויק, אולי מעט נוקשה מדי לטעמנו אבל כך מקובל בטוסקנה, על בסיס זוקיני ונענע, יש במנה עלי נענע שמטוגנים עם סוכר, רסיסים קטנטנים של פרמיז׳אנו, עלי פרח זוקיני, מנה טעימה מאד ומיוחדת, לימונית ומרעננת מטעם המנטה.
אתנחתא קצרצרה והמנה הבאה מוגשת, רביולי ממולא במוס העשוי מדג מונק פיש מעושן (שד הים), קוויאר עגבניות, קרם של חמאה ובוטרגו. המנה נראית מדהים, היא גם מאד מיוחדת בטעמה ובמרקמים שבה, קוויאר העגבניות דקיק מולקולרי מפתיע ומדהים מעטר את הפסטה ברוך, המנה מעט מלוחה מדי, אבל מאד טעימה, הדג המעושן כפי הנראה הומלח ובצירוף לבוטרגו התקבלה מליחות מעט עודפת לטעמנו. רוטב קרם החמאה מעדן מעט את המליחות, סה”כ מנה מאד מיוחדת וטעימה.
המנה הבאה היא העיקרית בארוחה, אינטיאס מצופה בקראסט שחור המבוסס על לחם, כמה סוגי רטבים, רוטב מסלק, ומרכיבים שונים העשויים כולם מסלק, ובמרכז המנה דייקון וסלק במרינדה. ההמלצה היא לטעום את האינטיאס עם הרטבים השונים בנפרד.
דווקא המנה העיקרית מעט אכזבה, המנה קטנה מדי בגודלה לשמש באמת כעיקרית, הדג קטן מדי, עשוי חלקי, כנראה בסו ויד למידת הכנה רייר, מצופה בציפוי שרוף שחור מלוח וטעים, עם מרכיבים שונים של סלק ודייקון בצבעים ומרקמים שונים, קרם של סלק, סלק, דייקון מוחמץ, רוטב מסלק, מנה יפה ומעניינת ולא לגמרי טעימה, הרגע הזה שאתה חש משלם מחיר על עודפי יצרתיות..
ממשיכים הלאה במשימה, המנה הבאה מאפה Pâté העשוי מעגבניות טריות חציל ובזיליקום, החציל שבין העגבניות מבושל מפרוסות דקיקות בעובי נייר. המנה נראית בדיוק כמו פאטה בשרי או גוש של בייקון עם שכבות שומן, ירקות נטו, מרהיב, שתי מנות זוקיני ממולא ואפוי, האחת ממולאת בקרם מגבינת ריקוטה ובזיליקום, השנייה ממולאת בפצפוצים של עגבניות צהובות עם גבינה קשה וחריפה, נקודות ירוקות של קרם בזיליקום, וקרם לבן משמנת מעושנת. זו מנת ירקות שמעט מוזר שמגיעה אחרי המנה העיקרית, אין פה ממש כללים במובן זה, המנה מעניינת מאד, מרעננת דווקא אחרי העיקרית, מנה של ירק קר. מנה טובה ויפיפיה במראה שלה, יש לאכול את כל החבילה ביחד ולא בנפרד, מנה מפתיעה, מעוצבת יפיפה, טעימה מאד.
שלב הקינוחים. הוגשה קולקציה של סורבטים, עוגיית סאבלה בתחתית, סורבה מלפפון מדהים!! סורבה סלק טעים מאד, וסורבה עגבניות מזן מתקתק מזן כלשהו עדין ומעט מוזר אבל טעים. סורבה המלפפון מיוחד מאד ומנצח.
בהמשך הוגש ״הלאחרי קינוח״ העשוי מתפוח בשלושה מצבים שונים, קוביות פאי תפוחים, קרם של תפוח, קוביות העשויות מתפוח אפוי וקוביות קטנטנות של עגבנייה מסוכרת ועלי מיקרו. מנה קטנה ומרעננת בטעם של תפוח.
עוד קינוח הפתיע בהמשך, עוגת גבינה העשויה מטיפות קרם מהממות, עם קרם יוגורט קוקוס, דומדמניות, טיפות פסיפלורה, טרגון, וג׳לי מנגו, עם עוגיה וסורבה מנגו. מנה שנראית מדהים. ריחוף בלתי נגמר בשמים של עונג צרוף, אין משפט קולע מזה. מנה מדהימה יפיפיה ומאד טעימה, שילוב מנצח של כל המרכיבים, סיומת מדהימה לארוחה.
עוד סיומת אחרונה אחרונה טראפלס משוקולד מריר הממולא בשוקולד לבן וטימין ונוגט אגוזים ממולא באגוזים וכדור שוקולד לבן פטל חמצמץ ופלפל, נוזלי בתוכו. חמוד וטעים מאד.
סיכום. אכלנו ארוחת טעימות המבוססת על ים, דגים נאים ודגים מבושלים, צריך לאהוב את הים כדי ליהנות פה. המטבח של שף אנטונלו סרדי הוא מטבח Farm to Table המחבר את החקלאות המקומית לצלחת בטריות שיא, האיש מבסס את עולמו הקולינרי על מוצרים אותנטיים של חבל טוסקנה ומפריח בהם רוח יצירה מרשימה מאד ולוקח אותם למקומות חדשים ושונים מהמוכר. השירות יוצא מן הכלל ללא דופי, שאפו.
ארוחה בת שלוש שעות, ארוחה טעימה ומעניינת, יצירתית מאד, ארוחה מרתקת, עם הפתעות, ביצוע מרהיב, פרזנטציה מדהימה בצלחת, מנות טובות מאד, חלקן מעולות, היו מנות שפחות התחברנו אליהן, אבל בהחלט אפשר לצפות לזה כשמגישים לך מבחר גדול ויצירתי מאד, שילוב של מטבח מולקולרי, מומלץ בחום.
בסיום הארוחה הפגישו אותנו עם הטבח הישראלי שעושה חיל במטבח המסעדה, בחור צעיר בשם מעיין בתל אביב, שנמצא באיטליה שנתיים ועובד במסעדה כשבעה חודשים, נחמד מאד, רוכש ניסיון ברמות הגבוהות, אוהב את המקום ואת עבודתו בו, כייף לראות אחד משלנו בקצה העולם במקום שמחזיק רמה כזו.
הארוחה הזו מעלה את הסוגיה שמאפיינת דילמה לא פשוטה שאני נתקל בה לא אחת במסעדות מישלן המצטיינות ביצירתיות ברמות הגבוהות במיוחד, ככל שאתה יצירתי יותר כשף, אתה יוצר חידושים שמטבעם רחוקים יותר מהטעמים והמרקמים המוכרים והמקובלים, בכך אתה חושף עצמך לביקורת טעם של חלק ניכר מסועדיך המורגלים בחיך שלהם לטעמים מוכרים, סיכון ששף מסוג זה לוקח, ככל שתהיה יצירתי יותר אתה מעלה בכך את רף הסיכון לעניין התאמת טעמים להעדפות סועדיך, אנשים אוהבים את מה שהחיך שלהם מכיר ואוהב. שף אנטונלו סרדי הוא אמן של ממש היוצר מנות ברמת יצירה יוצאת דופן, זה מזמין את התחושה שליוותה חלק מהמנות שפחות הרגשנו חיבור בטעמים. חומר למחשבה..
La Bottega del Buon Caffè, Lungarno Benvenuto Cellini 69, Firenze, Italy
